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racines ne fût étendu Jusqu'aux bestiaux, puisque dans la distribution 
de Ja métairie ils indiquent les mangeoires pour la nourriture des 
bœufs pendant l’hiver , et le râtelier pendant l’été. 
Après les grains, les racines charnues, farineuses ou muqueuses 
mérilent d’être placées au nombre des substances végétales les plus 
chargées de parties nourricières ; elles renferment toutes les principes 
qui constituent le corps alimentaire ; la plupart portent leur assai¬ 
sonnement avec elles, et iront besoin que de la simple cuisson dans 
l’eau ou sous les cendres , pour devenir un comestible salutaire; enfin 
réunies plusieurs ensemble , elles forment des potages que le suc de 
nos viandes peut à peine imiter. Quelles plantes remplissent mieux 
ces conditions que les différentes variétés de chou-rave et de chou - 
navels y de betteraves , de carottes, de navets , de panais , de pom 
me s-de-terre et de topinambours ? nous allons les considérer sous le 
double rapport de la nourriture qu’ils peuvent procurer aux hom¬ 
mes et aux animaux. 
Des Racines potagères pour la nourriture de T homme . 
Ouvrons les meilleurs traités d’économie rurale et domeslique, et 
nous verrons les racines potagères servir une grande partie de l’annce 
de fondement à la subsistance de plusieurs cantons. Parcourons en-» 
suite la Flandre , la Lorraine et l’Alsace, et nous serons convaincus 
que ce nombre considérable de domestiques, ceite quantité d’animaux 
de toute espèce que renferme chaque métairie, ont pour base l’usage 
des racines potagères . Elles favorisent la multiplication des bes¬ 
tiaux , le nettoiement des mauvaises herbes et l’abondance des engrais* 
Dans ces cantons les hommes sont vigoureux, bien nourris, bien 
vêtus; ils ne doivent rien à leurs propriétaires et aux percepteurs. 
Mais si une longue expérience a prouvé qu’il n’y a pas de ter rein s* 
de climats et d’aspects où Fou ne puisse faire prospérer les racines 
potagères , qui pourroil donc nous empêcher d’en recueillir les avan¬ 
tages ? Les unes aiment les fonds bas et humides, les autres se plai¬ 
sent dans, les terres qui vont en pente , et sont d’une qualité légère; 
mais en général c’est dans les terreins chargés de sable et de gravier 
qu’elles réussissent le mieux ; et quelle que soit leur aridité, ils peu¬ 
vent y être appropriés sans nuire à la culture des grains , toujours 
plus ab on dans quand ils leur succèdent. La plaine de Saint-Denis , 
comparable autrefois à la plaine des Sablons, n’ofîre-t-elle pas au¬ 
jourd’hui le tableau le plus intéressant du plus riche potager ? 
Cette vérité est si bien connue des Irlandais, que , pour améliorer 
leurs fonds et y faire ensuite de riches moissons, beaucoup de fer¬ 
miers sont dans l’usage de louer, pour une somme modique, leurs 
terres légères entre deux récoltes de grains, à des cultivateurs qui les 
couvrent de plantes potagères dont le succès est assez constant, parce 
que ces plantes, à l’exception des pommes-de-ierre , sont toujours 
arrachées avant la floraison , c’est-à-dire avant le moment où le vé¬ 
gétal occupé de former les principes de la génération future, exige 
le plus du sol. D’ailleurs les racines , parleur forme, laissent intacte 
toute la substance de la terre qui avoisine la surface, et le blé vient 
