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D’autres écrivains, non moins exagérés, mais dans un sens 
contrairement contesté an ris tous tes avantages que les pre¬ 
miers lui attribuoient ; iis ont même essayé de prouver qu’il 
ne de voit sa propriété alimentaire qu’aux substances qu’on 
£ lit entrer dans sa préparation pour en former un comes¬ 
tible, en ajoutant qu’il sembloit appeler la faim au lieu de la 
chasser. 
C’est pour fixer les idées sur ces deux opinions diamétra¬ 
lement opposées, que j’ai cru devoir analyser, en 1770, le ris 
comparativement aux autres grains de la famille des grami¬ 
nées. Il résulte de cette analyse,faite dans un temps où la chi¬ 
mie n’avoit pas encore pénétré dans l’atelier du meunier et 
du boulanger, que Je ris mis sous la meule se réduit dans sa 
totalité en une farine comparable à l’amidon pour la blan¬ 
cheur seulement; car il n’en a ni la ténuité, ni le cri, ni le 
loucher. Projeté sur le feu, il pétille, s’enflamme de la même 
manière, et laisse pour résidu un petit charbon : la gomme 
arabique produit un effet semblable. 
Délayée dans l’eau froide, la farine de ris se précipite au 
Bout d’un certain temps et ne s’y dissout que quand ce fluide 
est échauffe au degré de l’ébullition. Alors elle forme une 
gelée moins transparente que celle de l’amidon. La farine de 
ris , mise en pâte avec de l’eau et malaxée un certain temps 9 
21 offre pas les phénomènes de la farine de froment traitée de 
cette manière; elle prend facilement de la retraite, et peut se 
mouler comme le plâtre. C’est ainsi que les Chinois s’en ser¬ 
vent pour différeiis usa' 
Décomposé par la ctiitiHa’ion à feu nu, le ris ne fournit 
pas autant de produits huileux et salins ni d’esprit ardent 
dans la chaudière du bouilleur, que le blé ; circonstances qui 
sont la preuve la plus évidente que ce grain, sous le même 
poids et le même volume, ne renferme pas autant de matière 
nutritive. 
L’impossibilité de séparer de la farine de ris un atome de 
gluten analogue à celui du blé , explique le défaut de succès 
des tentatives essayées jusqu’ici pour la transformer en pain. 
C’est donc une véritable chimère que de vouloir la soumettre 
à cette forme, puisque, mêlée en nature ou cuite en diverses 
proportions avec la farine àe froment, elle rend le pain qui 
en résulte compacte, fade, indigeste et susceptible de durcir. 
Tous ceux qui ont prétendu le contraire, prouvent qu’ils 11e 
connoissent nuliement la théorie de la panification ; qu’ils 
ignorent que dans toutes les contrées où l’usage du pain est 
inconnu et où le ris en tient lieu, on se borne à déterminer 
le ramollissement et le gonflement de ce grain, en l’exposant 
