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de Bourbon se resserre tous les jours , et si on donne la pré¬ 
férence au maïs, au manioc y au combard et aux patates, par 
la raison qu’il faut à ces diverses plantes moins d’eau ? et que 
d’ailleurs leur succès est plus assuré. 
Des différens usages du Dis. 
Dans tous les pays ou le ris remplace le pain , on a soin de le faire 
ramollir dans l’eau, à l’aide d’une douce chaleur , sans porter la cuis¬ 
son jusqu’à le faire crever , parce qu’alors il nourrit et se digère 
moins bien. 
[1 se consomme en Europe beaucoup de ris sous forme de potages 
et de gâteaux , mais son usage est d’une toute autre importance chez 
les Orientaux ; ils sont amateurs d’un mets fort sain et très-écono¬ 
mique sous le nom de pilau; ce mets leur est aussi nécessaire que 
le macaroni aux Eergamasques et la polenta aux Napolitains et aux 
Vénitiens. Ce n’est autre chose que du ris renflé par un bouillon 
quelconque préparé ensuite au gras ou au maigre, selon le goût et les 
facultés du consommaient Tantôt le pilau tient lieu de soupe, d’au¬ 
tres fois d’entrée, quelquefois on le sert comme entremets. Voici la 
recette la plus généralement usitée à Constantinople, 
On prend un poulet; on le coupe en quatre ou cinq parties; on le 
fait revenir un moment dans une casserole, ensuite on y met du 
bouillon d’un autre poulet le double de la quantité du ris qu’on 
se propose d’y ajouter. Aussi-tôt qu’il a commencé à bouillir, on y 
met le ris , qui devra avoir été prélablemenl lavé trois fois; on le 
remue , afin qu’il ne s’attache pas au fond ; il faut faire en sorte que 
Ja casserole soit le plus large possible : aussi-tôt que le ris a absorbé la, 
totalité du bouillon , on le relire, et on met dans une autre casserole, 
du beurre fondu, dont la quantité est plus ou moins considérable , 
suivant le goût du consommateur. On le fait roussir et on le jette sur 
le pilau. 11 faut avoir la précaution de remuer le tout, afin que le 
beurre se distribue uniformément. On le couvre et on le sert après 
cinq à six minutes sur la table. 
Au lieu de poulet, c’est de la viande de boucherie , comme le 
mouton, découpé par petits morceaux, pour faire le pilau, il y entre 
souvent des pigeons et des cailles. 
On emploie également le ris pour nourrir la volaille, avec lequel 
elle engraisse parfaitement ; et soumis à la fermentation et à la dislil-^ 
lation, il fournit une liqueur spiri tueuse appelée arrach . 
Quand le ris étoit à bon compte , il servoit de base à des potages 
qui portaient son nom. On n’a pas encore oublié les avantages qu’ont 
procurés aux pauvres les distributions de ris économique par les 
anciens curés des paroisses Saint-Koch et de Sainte^Marguerite ; les 
noms de Ces pasteurs zélés sont inscrits à jamais dans les annales de 
la bienfaisance. Mais ce ris étoit plutôt une bouillie qu’une soupe, et 
sous la première forme, les farineux plus concentrés et moins délayés* 
présentent une masse que les sucs digestifs ne peuvent que difficilement, 
pénétrer , dissoudre et changer en notre propre substance. Qu’arrive- 
t-il? elles séjournent peu dans l’estomac, et sont pour ainsi dire- 
