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Orge en farine. 
4*5 
ïiv. onc. b. «a» 
Quanti lé. . .. . . . .. 8 
■Eau employée dans la cuisson.. 3 8 
"Temps qu’elle a duré.. 5© 
Sa pesanteur dans cel état. ............ 3 y 
Mis entier. 
Quantité... • 8 
Eau employée dans sa cuisson. ......... 3 8 
Temps qu’elle a duré. ............... 4§ 
Sa pesanteur dans cet état. . ..a 12 
Mis concassé • 
Quantité. . .... 8 
Eau employée dans sa cuisson. ......... 3 8 
Temps qu’elle a duré. ............. 56 
Sa pesanteur dans cet état. 2 i 5 
Mis en farine » 
Quantité.' ... 8 
Eau employée dans sa cuisson. ......... 3 8 
Temps qu’elle a duré. .............. 3 o 
Sa pesanteur dans cet état. ............ 3 4 
Ces expériences , répétées plusieurs fois , ont toujours présent# 
les mêmes résultats*: elles confirment l’observation des brasseurs , 
qui nous apprennent que de tous les grains qu’ils traitent, il n’y eu 
a point qui consomme plus d’eau au trempoir * qui se renfle davan¬ 
tage » et ait une saveur plus sucrée que Y orge $ mais la cuisson qui 
s’opère sur les grains entiers, et celle qu’ils subissent lorsqu’ils sont 
plus ou moins divisés , n’offrent pas de différences assez sensible^ 
pour s’y arrêter. Je crois avoir seulement observé, que les premiers 
ont une saveur plus marquée, et donnent plus de corps à l’aliment. 
Mais si le ris paroît réunir à l’avantage de crever facilement, celui 
de former dans toutes ses parties Un aliment également consistant, 
V orge , au contraire, se laisse plus difficilement pénétrer par Feau , 
et en absorbe davantage. Celle-ci, en formant un mucilage avec la 
portion de farine qui s’échappe de l'intérieur du grain , perd d’au¬ 
tant plus de son énergie , qu’elle en est plus saturée; forge ainsi gon¬ 
flée, s’écrase entre les doigts à l’aide d’une légère pression, et garde 
assez de consistance pour nécessiter une mastication longue, vu que 
chaque grain se trouve plus .enveloppé d’une bouille épaisse, plus 
muqueuse que celle du ris. Peut-être cette différence est-elle à l’avan¬ 
tage de forge, qui est forcée par ce moyen de s’imprégner des sucs 
salivaires , et d’acquérir dans la bouche une modification qui la dis¬ 
pose favorablement au travail de la digestion. 
Quelque facile que soit l’opération d’amener le ris à Pétat de ris 
«rêvé, la plupart des cuisiniers d’un certain ordre's’y prennent mal 
