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pour l'exécuter ; ils emploient trop de chaleur, une surabondance 
d’eau , et se servent d’un vase sans couvercle ; d’où il suit que le 
fluide réduit en vapeur s’échappe sans avoir opéré la plénitude de 
ses effets ; tandis que quand il est fermé, et que la chaleur est mé¬ 
diocre, cette vapeur refoulée sur le grain en pénètre insensiblement 
toutes les parties, et leur fait occuper plus de place; en quoi con- 
sisie ce qu’on appelle improprement ris crevé. 
Mais le grain dans cet état de ramollissement et de gonflement, 
n’est pas encore cuit; il faut que l’eau qui le pénètre de toutes parts s’y 
combine au moyen d’une chaleur modérée et soutenue. Cette com¬ 
binaison devient importante pour produire l'effet alimentaire. C’est 
aiïisi que les substances farineuses, évidemment fades, acquièrent 
de la saveur sans l’addition d’aucun assaisonnement étranger. 
Nous avons déjà vu que le ris se gonfle plus facilement que l’orge , 
et qu’il exige moins de temps pour crever ; mais une remarque es¬ 
sentielle , c’est que malgré son état sec et corné, il n’absorbe pas 
autant d’eau pendant la cuisson. Ces différences, à la vérité, sont 
trop légères pour ne pas suivre dans la préparation de l’un et de 
l’autre grain le même procédé : il consiste à prendre l 'orge mondée 
qu’on a eu soin d’épluclier, comme le ris , pour en ôter les petites 
pailles ou la portion d’écorce que le moulin auroit pu laisser ; on 
la lave à l’eau chaude, puis on la met dans un vase couvert, avec 
un peu de véhicule quelconque , soit du lait ou du bouillon ; on ex¬ 
pose le vase à une douce chaleur ; on renouvelle le véhicule. Quand 
Y orge est crevée, on y en ajoute pour la cuire plus ou moins long¬ 
temps : on la mange ainsi , et quand on veut la passer à travers 
un linge ou un tamis , dans cet état liquide, c’est, le clair d’orge, 
comparable à la crème de ris . 
Quoiqu’il n’exisle pas encore une suite d’expériences assez con¬ 
cluantes pour établir le degré de nutrition du ris , comparé à celui 
de Y orge mondée , il n’est pas douteux que ces deux grains se com¬ 
portant à-peu-près delà même manière relativement à la quantité 
d’eau qu’ils absorbent, et à la consistance qu’ils acquiérent pendant 
et après leur cuisson, la différence à cet égard ne doive être que peu 
de chose. D’ailleurs, lorsqu’il s’agit de déterminer positivement si 
un aliment remplit et nourrit davantage que l’autre, il faut un con¬ 
cours de circonstances, sans lesquelles on ne peut présenter que des 
données approximatives, et tous ceux qui se sont hasardés à assurer 
que cette question éloit facile , ne l’ont pu résoudre. 
Cependant, s'il falloit désigner dans le nombre des faits publiés 
en faveur de l’intensité de nourriture que fournit Y orge mondée , 
apprêtée comme le ris , je citerois enlr’autres les expériences de 
Desmarets, qui s’est convaincu plus d’une fois que trois livres suf- 
fisoient à la subsistance de trois personnes par jour , sans aucune au¬ 
tre espèce d’aliment, et que la même quantité réduite en farine , 
sous forme de bouillie ou de pain, est bien éloignée d’opérer au¬ 
tant d’effet, sur-tout dans les circonstances où le ris est prescrit 
comme aliment médicamenteux. 
Dans tous les cas où le ris est distribué aux troupes, Yorge inondée 
pourrait également le remplacer , puisque ces deux grains forment 
