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heures après qu’elles ont été retirées des chaudières à sucre 9 
et lorsqu’il s’est établi un commencement de fermentation 
qui rejette au-dehors toutes les ordures dont elles sont char¬ 
gées. Il y a des écumes de première, seconde et troisième 
qualité. C’est au rummier à les distinguer, afin de les propor¬ 
tionner aux autres matières qui entrent dans la composition 
des grappes. 
lues sirops provenus des sucres bruts sont plus riches et 
valent mieux que ceux du sucre terré ; il en faut moins. Oa 
évalue cette différence à quinze pour cent. 
Les vidanges sont la liqueur que la distillation du rum et 
de la petite eau laisse au fond des alambics. Pour qu’elles 
aient les qualités requises, il ne faut pas que la distillation ait 
été trop poussée. Les bonnes vidanges sont rougeâtres, d’un, 
goûl amer légèrement acide, mais point aigre. On doit en 
prendre un grand soin, pour empêcher qu’elles ne devien¬ 
nent grasses et bourbeuses ; car en cet état elles ne sont 
bonnes à rien. Il ne faut les employer que lorsqu’elles sont 
limpides , fines et tièdes, ayant à-peu-près la chaleur du lait 
qu’on vient de traire. Ces vidanges sont déposées dans un 
grand baquet garni d’un robinet de cuivre à sa partie infé¬ 
rieure. Leur emploi a pour objet d’accélérer la fermentation 
des grappes. Sans leur secours , celte fermentation auroit lieu 
bien plus lentement; mais les grappes faites sans vidanges 
donnent un rum plus agréable au goût, et qui peut se boire 
plutôt. 
Au défaut de vidanges ou peut faire usage d’un ferment 
particulier, composé des petits brins de bagasse qui tombent 
du moulin , et que l’on mêle , dans des futailles faites exprès , 
avec trois fois autant d’eau. Ce mélange, agité fortement et à 
plusieurs reprises, pendant un jour, entre en fermentation 
au bout de trente heures. Pour avoir la liqueur nette et 
claire , on la soutire par un robinet placé au bas des futailles. 
On remplit des liquides ci-dessus les pièces à grappes à 
deux ou trois reprises, à mesure que la fermentation s’y éta¬ 
blit ; et on les verse dans l’ordre suivant : d’abord les vidan¬ 
ges, ensuite les écumes, après cela les sirops , et enfin l’eau. 
Lès que l’eau est versée , on brasse le tout avec force pendant 
cinq à six minutes. Cette opération est répétée trois ou quatre 
fois par vingt quatre heures ; et chaque fois, avant de brasser , 
on écume les grappes. Ces écumes, mêlées avec celles qu’on 
tire de la sucrerie, sont données aux bestiaux , qu’elles en¬ 
graissent. 
Les pièces à grappes doivent être bien rincées toutes les 
fois qu’on les remplit de nouveau, et l’on doit avoir soin 
