564 R U M 
d'en nettoyer les bords supérieurs pendant 3e temps que la 
liqueur fermente. Les grappes sont couvertes exactement, 
soit avec d’épais paillassons soit avec un couvercle de bois. 
La marche de la fermentation est plus ou moins rapide, 
selon la situation de la rummerie, et selon la saison ou d’autres 
circonstances qu’on ne peut détailler ici. Quelquefois la li¬ 
queur est en éial d’être distillée en sept à huit jours ; quel¬ 
quefois elle ne peut l’être qu’au bout d’onze à douze. Plus on 
est attentif à brasser et à écumer, plus l’opération avance» 
Les pièces neuves la retardent beaucoup,, sur-tout quand on 
manque de vidanges. Le point de maturité des grappes s’an- 
3ionce par l’affaissement du liquide. On dit alors que les 
grappes sont plates ; on les goûte : elles doivent avoir une 
saveur douce, mais piquante et vineuse. Si elles étoient aigres, 
il ne faudroit pas les employer, mais remédier à cet incoiw 
vénienl. 
Les grappes ne s’aigrissent que par une surabondance de 
vidanges, par l’usage de vidanges appauvries ou gâtées , par 
le défaut d’écumer ou de brasser exactement, ou parce qu’on 
laisse sur les bords des pièces qui les contiennent les matières 
impures que la fermentation y attacîie. Pour remédier au mal, 
on retire de chaque futaille dix galions de la liqueur aigre, 
qu’on remplace par six gallons de sirop et autant d’eau 
bouillante; on brasse aussi-tôt, et on couvre la futaille : il 
s’établit alors une fermentation de meilleure qualité, et en 
deux jours ces grappes se trouvent propres à être distillées. 
Quand la fermentation des grappes est trop active, on la 
retarde avec de Peau froide; quand elle est trop lente, on 
ajoute de .Peau chaude, ou une petite poignée de chaux vive, 
ou des vidanges. On corrige les grappes trop chaudes ou trop 
froides avec des écumes et des vidanges d’une température 
opposée. 
Il faut employer les grappes dans les douze heures qui 
suivent leur maturité, jamais plus tard : les pièces à grappes 
ne doivent jamais rester vides. 
Les matières liquides dont se compose^ les grappes sont 
mêlées en proportions différentes, selon leur qualité, leur 
plus ou moins de richesse, et selon les circonstances. 
Quand on veut faire du rum au commencement de la 
récolte des cannes, et avant d’avoir des sirops, on compose 
les grappes de la manière suivante (i). 
(i) On suppose des pièces à grappe et des chaudières, conte¬ 
nant 5oo gallons. 
