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le cours d’une récolte, et à la qualité des liquides qu’on y 
emploie. Quelle que soit îa quantité de chaque liquide, et de 
quelque manière qu’on les combine ensemble, les grappes 
ne donnent jamais qu’en proportion des sirops et des écumes» 
Un rummier éclairé obtient ordinairement un gallon de rum , 
y compris la petite eau réduite en esprit pour chaque gallon 
de sirop, et autant pour cinq d’écume, car on estime que 
cinq gallons d’écume équivalent à un gallon de sirop. 
Lorsque les grappes sont au degré convenable pour la dis¬ 
tillation , on les faii couler dans l’alambic ou chaudière à rum , 
par un canal de pierre ou de bois fait exprès. L’alambic étant 
plein, on lutte exactement le chapiteau. 
S'il arrive que le rum soit trop fort, on l’affoiblit: avec de l’eau 
commune, et jamais avec de la petite eau , qui le gâte en lui 
donnant un goût désagréable. 
Le rummier doit veiller sans cesse au degré de feu nécessaire 
à ses chaudières. Ce feu doit être doux, modéré, toujours égal 
et non interrompu. S’il est trop violent, il sublime beaucoup 
de parties qui nuisent à la qualité du rum . Les Anglais, au lien 
de bois et de bagasses, se servent, autant qu’ils le peuvent, de 
charbon de terre ; ils prétendent que son feu est plus constam¬ 
ment égal. 
Si on remplit l’alambic de petite eau et qu’on la distille, elle 
donne un rum supérieur à tous les autres, et qu’on nomme 
esprit y parce qu’il est plus déllegmé que celui qui provient 
des grappes. Trois cents gallons de petite eau doivent rendre 
environ un tiers de bon rum marchand , et de plus trente gal¬ 
lons de petite eau. 
Quand les grappes sont bien composées et que la distillation 
est bien faite, sur trois cents gallons on obtient à-peu-près 
quatre-vingts à quatre-vingt-quatre gallons de rum , et qua¬ 
rante à cinquante gallons de petite eau. L’esprit qui provient 
de cette petite eau, mêlé avec le rum , donne environ cent 
vingt à cent trente gallons, qui sont, comme on voit, un peu 
plus du tiers des trois cents gallons de grappes. 
Lorsque le rum est distillé, on le met dans des barriques cle 
la contenance de cent dix à cent vingt gallons. On ne doit pas 
les bondonner, mais couvrir seulement l’ouverture du ton¬ 
neau avec une plaque de plomb ou de fer blanc, percée de 
petits trous. On transvase souvent le rum d’une futaille dans 
une autre; cette manipulation le vieillit, en favorisant l’éva¬ 
poration de ses parties les plus subtiles, lesquelles affectent trop 
vivement l’organe du goût. Au moyen de ce procédé, on a, 
en moins de sept à huit mois, du rum très-bon à boire. 
Plus le rum vieillit, meilleur il devient. Il en est de 
