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que dans les autres provinces plus tempérées ; mais si on a la facilité 
d’arroser les arbres une fois ou deux pendant la grande chaleur , et 
.sur-tout au moment où le fruit se dispose à mûrir, il réunit alors 
nu suprême degré, et la qualité fondante et la qualité aromatique. 
Il y a plusieurs espèces de pêches qui , quoique mûrissant au midi 
de la France , ne parviennent jamais à une maturité complète dans 
les provinces du Nord, malgré les meilleurs abris et les soins les 
plus assidus. Ainsi, en supposant que les pêches sont, généralement 
parlant, plus fondantes dans le climat de Paris, elles sont plus aro¬ 
matisées en Provence , en Languedoc , dans la Guienne ; et outre 
les espèces propres au pays, on a l’avantage d’y cultiver les espèces 
du Nord ». 
J’ajouterai aux observations de Rozier que les pêches du Midi, les 
pctvies sur-tout, ont encore la propriété de se conserver saines pen¬ 
dant long-temps, après avoir été détachées de l’arbre. J’ai mangé, 
dans le Médoc , «à douze lieues de Bordeaux, des pavies d’une gros¬ 
seur prodigieuse , venues en plein vent, qui avoient été cueillies en 
novembre, et qui , en février , étoient très-bonnes , quoique moins 
succulentes et moins parfumées. 
Culture du Pêcher. 
Le pêcher étant originaire des pays chauds , exige lin certain degré 
de chaleur. 11 faut donc le placer à une bonne exposition; celle du 
Midi d’abord, et ensuite celles du Levant et du Couchant sont les 
seules qui lui conviennent. Il aime un fonds de terre doux , sub¬ 
stantiel, et qui ail une certaine profondeur. On le cultive en espalier 
ou à plein vent. Dans le Nord , les fruits n’éprouvant pas la cha¬ 
leur nécessaire à leur maturité, très-peu d’espèces réussissent à plein 
vent. On y a recours à l’art , c’est-à-dire , à l’espalier; et alors les 
fruits mûrissent d’autant mieux que les murs sont plus unis et mieux 
recrépis, parce qu’ils réfléchissent mieux les rayons du soleil. Dans 
le Midi, l’espalier est presqu’inutile, et les fruits que l’on y cueille 
n’ont ni la saveur , ni le parfum des fruits à plein vent. 
Plusieurs pavies et quelques pêches se reproduisent par les noyaux, 
sans avoir besoin de greffe, mais beaucoup d’espèces ne peuvent s’en 
passer; si l’art ne venoit à leur secours , les arbres donneroient de 
mauvais fruits. Aussi les pépiniéristes font-ils rarement des semis de 
noyaux de pêche , afin de greffer dans la suite les sujets qui en pro¬ 
viennent. De tels arbres sont, disent-ils, trop sujets à la gomme. 
Ce sont les amandes , les noyaux d’abricots et de prunes qu’ils em¬ 
ploient pour les semis destinés à la greffe du pêcher. Parmi les es¬ 
pèces de prunes, on choisit le damas noir, la ceriselte elle saint- 
julien. On en plante à cet effet les noyaux à la fin de l’automne ou. 
de l’hiver, soit à demeure, soit en pépinière. Dans les terres froides, 
par leur humidité naturelle ou à cause de celle qu’ils retiennent , 
et dans les terreins forts, on greffe communément les pêchers sur 
prunier ; dans les autres sols , on les greffe sur amandier , sur abri¬ 
cotier , ou même sur franc. Beaucoup de cultivateurs ne suivent 
point cette règle. «Je m’embarrasse fort peu, dit Laville-Hervé, 
v de la distinction des. terres fortes ou légères , de celles qui ont du 
