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de petits poissons, de reptiles, d'insecles, etc. On les voit souvent 
pendant l’été s’élancer hors de l’eau , pour saisir au vol les insectes 
qui passent à leur portée. Elles sont si voraces, qu’elles se jettent sui¬ 
des hameçons seulement garnis de plumes , et qu’elles 11e craignent 
point de se jeter sur le Qastékoste épinoche ( Voyez ce mot.) ; mais 
ce dernier poisson, en relevant les rayons épineux de sa nageoire 
dorsale, les fait mourir de faim, en les mettant dans l’impossibilité 
de fermer la bouche et de se débarrasser d’eux. Les pêcheurs ont 
observé que lorsqu’ils prenoient une perche dans cet état, qu’ils lui 
ôtoient Xépinoche et la remeltoienl dans l’eau , elle reprenoit son 
embonpoint, mais ne pouvoit refermer sa bouche. Sans doute ce cas 
n’arrive que lorsque l 'épinoche est déjà depuis long-temps cloué au. 
palais de ce poisson : on en sent la raison. 
Les perches elles-mêmes n’ont, d’autre moyen d’échapper à leurs 
ennemis, que celui qu'emploient les épinoches à leur égard , du moins 
les rayons épineux de leur première dorsale empêchent les brochets et 
autres poissons voraces de vivre à leurs dépens. 
Les Grecs et les Romains ont connu les perches , et faisoient le 
même cas que nous de leur chair. Ausone, dans son Elégie sur la 
Moselle, dit: 
Mec te delicias mensamm , perça, silebo, 
Aninigenos inter pisces dignande, marinis 
Solus puniceis faeilis contendere inullis. 
En effet, la chair de ce poisson est blanche, ferme et d’un goût 
exquis, sur-tout lorsqu’il a vécu dans une eau pure comme celle de 
îa Moselle, «lu Rhin , et sur-tout des lacs de la Suisse. On peut, sans 
inconvénient, la donner aux convalesceus et aux personnes dont 
l’estomac est foible. 
L’art du cuisinier sait varier ce mets de beaucoup de manières ; îa 
plus en usage est celle-ci. On écaille la perche, on la vide de ses ouïes 
et de ses intestins, on la lave dans deux eaux, on la fait cuire dans un. 
court-bouillon avec du vin blanc, et ensuite on la sert entière avec 
une sauce blanche aux câpres ou toute autre, maigre ou grasse. On 
les fait aussi fréquemment entrer dans les matelotes, dont elles relèvent 
le goût. On vante beaucoup un mets qu’011 fait à Genève avec de très- 
petites perches qu’on pêche dans le lac, sous le nom de mille cantons j 
Les Lapons préparent avec la peau des perches, qui sont fort grosses 
et fort abondantes dans les lacs de leur pays, une colle identique, pour 
la nature et la qualité , avec celle que produit 1 ’acipensère esturgeon , 
"Voyez au mot Colle de Poisson et au mol Esturgeon. 
La perche a la vie dure; 011 peut la transporter facilement dans 
de l’herbe fraîche d’ün étang à un autre, pourvu que la distance et 
la chaleur de l’atmosphère ne soient pas trop considérables. Elle varie 
beaucoup en couleur et en saveur, selon les temps et les lieux. On 
îa prend avec des filets et à l’hameçon, que l’on garnit d’un très-petit 
poisson, d’un lombric ou d’une patte d’écrevisse. On la saisit fort 
aisément à la main, sur le bord des trous qu’on fait à la glace des 
étangs où elle est abondante. Cette abondance est quelquefois un grand 
mal pour les étang 3 , parce qu’elle s’oppose à la multiplication des 
poissons qui croissent plus vite et. sont d’une nourriture moins dis-* 
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