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on enlève leur épiderme, on les coupe par fronçons de deux 
à trois pouces de long, et on les fait cuire dans l’eau bouil¬ 
lante. Quelques cuisinières les mettent dans deux eaux pour 
les priver totalement de cette âcreté qui leur est naturelle. On 
les sert dans une sauce blanche, une sauce rousse ou toute 
autre au goût du maître; mais, en général, il faut que celte 
sauce soit relevée, car la bette par elle-même n’a presque pas 
de saveur. On emploie le parenchyme ou la partie verte de la 
feuille pour mêler avec Yoseille, dont elle adoucit l’acidité. 
Quelques personnes la mettent aussi dans la soupe. (B.) 
POIRETÏE, Poiretia , arbrisseau à feuilles alternes, en gai¬ 
nantes , en cuilleron, terminées par une pointe aiguë, à fleurs 
rouges, sessiles, axillaires à l’extrémité des rameaux, lequel 
forme un genre dans la pentandrie monogynie. 
Ce genre, qui est iiguré pl. 545 du Plantœ Hispaniœ de 
Cavanilles, présente pour caractère un calice double persis¬ 
tant ; l’extérieur imbriqué d’écailîes très-courtes, l’intérieur 
de cinq folioles lancéolées; une corolle de cinq pétales lan¬ 
céolés plus courts que le calice ; cinq étamines ; un ovaire 
supérieur, globuleux, pentagone, à style delà longueur des 
étamines et à style simple. 
Le fruit est une capsule globuleuse, pentagone, à cinq loges, 
à cinq valves, dont les cloisons sont opposées, contenant un 
grand nombre de petites semences attachées à un réceptacle 
central. 
La poiretie cucullee se trouve dans la Nouvelle-Hollande; 
c’est la Spingeuîe de Smith. Voyez ce mot. 
Gmeiin a aussi donné ce nom à un genre qui avoit été établi 
par Waller dans sa Flore de la Caroline , mais qui n’est autre 
que I’Hqustone. Voyez ce mot. (B.) 
POIRIER, Pyrus Linn. ( icosandrie p enta gy nie) , grand 
arbre fruitier de la famille des Rosacées, qu’on cultive dans 
toute l’Europe pour la bonté et la diversité de ses fruits, qui 
sont communément d’une forme pyramidale , quelquefois 
ronds, mais dont la grosseur, la couleur et le goût varient 
beaucoup ainsi que les époques de la maturité. Ces différentes 
variétés ont été produites par la culture et perpétuées par îa 
greffe ; elles sont le résultat des soins de l’homme. Les Gau¬ 
lois , nos ancêtres, n’avoient que des fruits âpres et durs ; nous 
en avons de délicieux. Les divers sols et climats ou le poirier 
a été successivement cultivé ont vraisemblablement fait naître? 
aussi beaucoup d’espèces jardinières. Cet arbre aime les cli¬ 
mats tempérés; celui de la France lui est très-favorable. îles 
arbres fruitiers à pépin c’est îe plus estimé ; aussi surpasse-t-il 
en nombre tous les autres dans les jardins des gens aisés. Dans 
