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son avec le marc ou les fruits entiers arrosés d’eau ; et ce même marc 
sert de chauffage, et de nourriture à la volaille. Les cochons et les 
oiseaux de basse-cour mangent les poires qui se gâtent ; les poules et 
les pigeons tirent encore parti des pépins. 
Les poires sont le fruit qu’on sert le plus communément sur les 
tables en toutes saisons., sur-tout en hiver : elles nourrissent peu ; 
mais elles sont du goût de tout le monde. On fait de bon raisiné avec 
la poire de Messire-Jean , ét d’excellentes compotes avec plusieurs 
espèces de poires ; mais sur-tout avec le bon-chrétien d’hiver. Le 
rousselet , le beurréd’Angleterre , le doyenné, la poire Marlin-sec sont 
très-propres à faire sécher. Voici comment ou prépare ces poires, 
qu’on appelle poires tapées , et dont il se fait un commerce assez 
considérable. 
On les cueille un peu avant leur maturité, en conservant leur 
queue. On les fait cuire dans l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elles soient 
devenues un peu molles ; on les fait égoutter après sur des claies. 
Puis on les pèle , et on les range sur des plats, la queue en haut. Elles 
jettent alors une espèce de sirop , qu’on met à part. Elles sont dispo¬ 
sées ensuite une seconde fois sür des claies , et portées dans un four 
d’où le pain vient d’être ôlé. Après douze heures, on les retire, et on 
les trempe dans le sirop auquel on a ajouté un peu de sucre , de can¬ 
nelle et de girofle. Dans cet état, elles sont placées de nouveau dans 
le four, mais moins chaud que la première fois. Cette opération est 
réitérée trois fois de suite; c’est-à-dire, qu’il faut deux couches de 
sirop et trois cuites au four. A la troisième cuisson, on les laisse dans 
le four assez long-temps, pour qu’elles acquièrent une siccité conve¬ 
nable ; ce qu’on reconnoît à leur couleur de café clair 9 et à la trans¬ 
parence et fermeté de leur chair. Alors onlesôle ; et quand elles sont 
bien refroidies , on les enferme dans des boîtes garnies de papier 
blanc, et on a soin de les tenir dans un lieu sec, où elles se conservent 
très-bien. (D.) 
POIRIER DES ANTILLES. On appelle ainsi deux arbres 
du genre bignone, dont on emploie le bois dans les colonies 
françaises pour les ouvrages de charpente. Voyez au mot 
Bignone. (R.) 
POIRIER-AVOCAT. C’est le Laurier-avocat. Voyez ce 
mol. (B.) 
POIRIER BERGAMOTE, espèce d’ oranger qui fournit 
des fruits qui ont la forme des poires. Voyez au mot Oran¬ 
ger. (B.) 
POIRIER DE CAYENNE. C'est le Cormier. Voyez ce 
mot. (B.) 
POIRIER DE CHARDON. C'est le Cacte-raquettEo. 
Voyez ce mot. (B.) 
POIRIER DES INDES. On nomme ainsi le goyavier dans 
quelques colonies françaises. Voyez au mot Goyavier. (B.) 
POIRIER DE LA NOUVELLE-ESPAGNE. C'est le 
Laurier.-avocat. Voyez ce mot. (B.) 
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