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enlever à mesure de la consommation. On sent aisément que cet 
espace est entouré tous les ans parles grains et les fourrages qu’on ren¬ 
ferme dans la grange. Cette méthode, qui supplée aux fosses, conserve 
les pommes-de-ierre sans aucun inconvénient. 
Four prolonger un temps infini la durée des pommes-de-ierre en 
substance, il faut leur faire subir , dans l’eau un peu salée , quelques 
bouillons , ce qu’on nomme vulgairement blanchir ; les couper en¬ 
suite par tranches, et les exposer au-dessus d’un four de boulanger • 
là, elles acquièrent la séfheresse et la transparence d’une corne; ex¬ 
posées ensuite dans un pot, avec un peu d’eau ou tout autre liquide, 
sur ua feu doux, elles fournissent un aliment sain , comparable à la 
racine fraîche. En les réduisant en poudre, elles offrent une purée 
et des potages très-salutaires. Ce moyen donne de très-grands avan¬ 
tages de conserver par-tout , et pendant des siècles , sans embarras 
comme sans frais, le superflu de la provision de chaque mois que la 
germination détruiroit au retour des chaleurs; de jouir de ce légume 
long-temps , et d’en tirer encore parti sans inconvénient pour la 
santé , lorsqu’il a été surpris par la gelée. 
La grande quantité d’eau que renferment les pommes-de-ierre , 
\et leur extrême propension à germer, ne permettent guère de les 
conserver au-delà de six mois , quel que soit le procédé pour les 
prolonger d’une récolte à l’autre , en les divisant par tranches et 
les exposant à la chaleur du soleil ou du feu ; mais les racines qui 
ont subi cette dessiccation la plus simple, la plus naturelle et la plus 
expéditive , ne peuvent plus reprendre par la cuisson leur saveur. 
Toujours elles présentent une substance désagréable à la vue et au 
goût, ce moyeu doit donc être rejeté ; eu les mettant au pressoir 
comme les pommes pour faire le cidre , et en divisant le marc par 
pains , elles sèchent très-bien à l’air, et peuvent servir ainsi avec 
avantage aux bestiaux pendant toute l’année. 
Un autre moyen de perpétuer, d’étendre l’usage des pommes-de- 
ierre , de les employer même lorsque la gelée , la germination ou 
le défaut de maturité lès rendent peu propres à servir de nourri¬ 
ture en substance; c’cst d’extraire leur farine ou amidon, pourvu 
qu’elles ne soient ni cuites, ni sèches, ni altérées jusqu’à un certain 
point ; elles en fournissent d’autant plus qu elles ont été récoltées 
sur des terres élevées et légères. 
Si , comme je l’ai démontré depuis long-temps, l’amidon est un 
des matériaux immédiats des végétaux , et qu’il existe par conséquent 
tout formé dans les pommes-de-ierre ; aucun procédé particulier nè- 
sauroit eu augmenter la quantité, tout ce qui a éié proposé à cet égard 
ne peut donner que de fausses espérances. Je le répète , pour ne 
point revenir sur ce point, il n’y a pas d’autre moyen pour obtenir 
la fécule de ces racines que de déchirer les réseaux fibreux qui les 
renferment. Les espèces rouges en donnent davanlagè que les blan¬ 
ches , mais en général, une livre de ces racines en contient depuis 
deux jusqu’à trois onces; ou peut donc estimer que le setier com¬ 
posé de douze boisseaux et pesant deux cent vingt, en fournira 
vingt-cinq à trente livres. Cet amidon fut vendu jusqu’à sept francs 
la livre , et je l’ai amené à ne plus valoir que six à sept sols; ce 
