P O M 
prix diminuera sans doute à mesure qu’on multipliera par-tout les 
moulins-râpes , et qu’on étendra la culture en grand des pommes— 
de-terre. 
Usage des Pommes-de-terre pour l'homme. 
Moins une denrée subit de préparation pour l’usage auquel on 
la destine, plus elle réunit de points d’utilité. Les pommes-de-terre 
cuites simplement .4 la vapeur de l’eau bouillante et assaisonnées do 
quelques grains de sel, sont, par conséquent, la nourriture la plus 
commode , la plus économique et la plus salutaire. La nature pa- 
roît les avoir destinées à être mangées de cette manière. C’est ainsi 
que des nations entières s’en nourrissent. Elles offrent un comes¬ 
tible tout fait; et l’homme des champs peut aller les déterrer à onz© 
heures, et avoir à midi un aliment comparable au pain. 
Après avoir établi dans mon examen chimique des pommes-de- 
terre , que l’absence du sucre n’étoit pas une condition sans laquelle 
H ne pouvoil y avoir de fermentation vineuse , puisque ces racines, 
^ans contenir un atome de sucre, fournissoienl cependant par la dis¬ 
tillation, de l’esprit ardent., je crus devoir alors m’en tenir à cette simple 
observation; la facilité du succès m’a effrayé; j’ai craint d’une part, 
que les ouvriers déjà assez enclins pour les boissons spirilueuses , et 
sur-tout pour les plus fortes, se déterminassent à convertir en poi¬ 
son ce que la nature leur présente comme aliment salutaire, et son¬ 
geant d'ailleurs que ce n’étoit pas à un Français qu’il convenoit de 
multiplier les moyens de faire de l’eau-de-vie avec d’autres ma¬ 
tières que le raisin : celte double considération a été pour moi 
un motif de garder le silence jusqu’cà ce que M. Tschiffeti , secré¬ 
taire de la société économique de Berne , m’ayant consulté sur le 
goût d’empyreume que ronservoit Feau-de-vie de pommes-de-terre , 
je lui répondis que si j’avois un procédé pour détruire ce goût, ce 
seroit à nos eaux-de-vie de marcs que j’en ferois l’application, vu 
que c étoit une branche de commerce qu’aucune nation ne pouvoit 
nous disputer. 
Cuisson des Pommes-de-terre. 
L’unique moyen de parvenir à opérer la cuisson des pommes- 
de-terre sans rien diminuer de leur saveur et de leur consistance, 
c’est de leur appliquer la vapeur de l’eau bouillante. La cuisson sous 
les cendres , dont les avantages sont connus, ne saUroil convenir pour 
les grandes quantités. En les abandonnant, comme cela se pratique 
par-tout , à grande eau , dans des vases découverts , à loule la vio¬ 
lence du feu , les unes s’écrasent en bouillie , les autres restent fer¬ 
mes , mais toutes deviennent fades et perdent leur caractère fari¬ 
neux. Il faut donc changer de méthode, et préférer celle adoptée 
par les marchands de châtaignes bouillies. 
Toute marmite de fonte, tout chaudron de enivre est utile pour 
celte opération: peu importe le vase dont on se servira, pourvu qu’il 
s’v trouve trois à quatre pouces d’eau, que les pommes-de-terre y 
contenues en soient éloignées aussi de quelques pouces, et qu’il se 
