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trouve garni d’an couvercle qui ferme assez exactement pour s’op** 
poser à l'échappement de la vapeur de l’eau bouillante. 
Un grillage de fer, ou un simple clayon , ou un panier d’osier qui 
enlreroit dans une marmite à quelque distance du fond et d^s pa¬ 
rois , suffiroient, avec la précaution de fermer exactement la mar¬ 
mite. L’eau venant à se réduire en ébullition , est refoulée sur les 
racines, les baigne, les échauffe de manière à déterminer la cuisson 
dans leur propre humidité. Quand les pommes-cle-terre sont cuites , 
on les relire au moyen de deux anses d’osier attachées au rebord du 
panier. Le déchet léger qu’elles éprouvent en cuisant ainsi, tourne 
au profit de leur saveur , laquelle peut encore augmenter en exposant 
les pommes-de-terre au feu sur un gril au sortir de la marmite, ou 
toutes pelées dans un pot , là elles acquièrent tous les avantages des 
pommes-de-terre cuites au four ou sous les cendres, elles deviennent 
sèches , farineuses et délicates. 
Lorsque les pommes-de-terre ont été traitées suivant le procédé 
qui consiste à les faire cuire , diviser et sécher , elles n’éprouvent 
aucun changement dans leur saveur et leurs autres propriétés éco¬ 
nomiques. Ce procédé qui les réduit sous un petit volume, donne 
de plus l’avantage de conserver pendant long-temps le superflu de la 
provision de chaque hiver , que la germination délruiroit nécessai¬ 
rement au retour du printemps , de la serrer par-tout, et de se pro¬ 
curer dans tous les temps de l’année la ressource de ce léguriie. 
Les pommes—de—terre ainsi conservées , reprennent leur mollesse 
et leur flexibilité , lorsqu’on a soin de les exposer à une douce cha¬ 
leur dans un vase bien couvert, avec un peu d’eau. Divisées sous 
l’effort du pilon ou par l’action des meules , on en obtient en¬ 
core une poudre jaunâtre , semblable au salep , dont on peut faire 
des gruaux et des potages ; mais , il faut l’avouer , ces préparations 
ne sont pas compensées par l’utilité des produits qui en résultent ; 
elles sont d’ailleurs impraticables en grand, et ne conviennent qu’aux 
petits ménages, qui peuvent se livrer aux soins qu’elles exigent, et 
ne craignent pas la dépense du combustible ef du temps qu’elles en¬ 
traînent, il ne faut cependant pas les négliger. Depuis long-temps , 
c’est un des gruaux les plus estimés par les Suisses et les Allemands. 
Nous avons indiqué au mot Fécule la manière de préparer Y ami¬ 
don de pommes'de-terre , soit au gras , soit au maigre; la bouillie.qui 
en provient est légère, nourrissante , et infiniment préférable à celle 
de froment : elle peut servir tout à-la-fois d’aliment et de remède ; 
elle convient aux vieillards , aux enfans , aux malades et aux conva- 
lescens; elle augmente le lait aux nourrices, et prévient les coliques, 
dont elles sont tourmentées. Il n’y a personne qui ne puisse , moyen¬ 
nant une simple râpe et un tamis, être en état de se procurer de quoi 
fournir aux besoins de la famille. Mais ce seroit une mauvaise éco¬ 
nomie que de le faire entrer dans le pain , outre qu’il le rendroit plus 
compacte et plus pesant, il augmenteroit infiniment son prix. Qn ne 
peut pas non plus l’employer à la coiffure, mais il fait de la colle et 
un bon empois; il est inaltérable conservé dans un endroit sec à 
l’abri des animaux. 
On n& cessera de le répéter, c’est dans leur état naturel que l’on 
