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doit consommer les pommes-de-terre. Ces racines n’ont pas besoin de 
l’appareil de la boulangerie pour acquérir le caractère d’un aliment 
efficace , [elles peuvent, sans autre apprêt que la cuisson , nourrir à 
peu de frais le pauvre pendant l’hiver. Un peu de beurre, de graisse, 
de lard ou d’huile, de la crème, du lait, du miel, suffit pour en 
former un excellent comestible ; mais le cultivateur qui en a récolté 
abondamment, ne doit pas se borner à chercher dans ces racines la 
bonne chère; elles lui offrent encore la faculté d’augmenter, de bo¬ 
nifier son pain , de faire une épargne sur la consommation des grains; 
d’obtenir en un mot cette réunion d’avantages inestimables détaillés 
ci-après ; il serait inexcusable de n’en point profiler. 
' Procédé pour faire le pain de Pommes-de-terre mélangé 
de farine. 
On pourra juger de l’influence que peuvent avoir dans les cam¬ 
pagnes les pommes-de-térre sous forme de pain, comme supplément 
des grains ou comme objet d’économie, par l’exécution soutenue du 
procédé suivant. C’est le meilleur que doivent employer les parti¬ 
culiers qui cuisent à la maison; car jusqu’à présent il paroît imprati¬ 
cable pour les boulangers, sur-tout pour ceux des grandes communes, 
à cause du nombre de leurs fournées, de leur emplacement toujours 
trop circonscrit, des difficultés extrêmes d’assimiler ce pain, pour 
le prix, à aucun autre pain, qnfin du mode de police impossible à 
établir sur ce point de commerce. 
Prenez, par exemple, vingt-cinq livres de farine de froment, de 
seigle on d’orge , suivant l’usage et les ressources du canton ; dé- 
layez-y, le soir à la fin de la veillée, le morceau de levain de la der¬ 
nière fournée, avec suffisamment d’eau chaude pour en former une 
pâte extrêmement ferme que vous couvrirez et que vous laisserez 
dans le pétrin pendant toute la nuit, comme vous le faites pour 1* 
levain ordinaire. 
Le lendemain malin, ayez vingt-cinq livres de pommes-de-terre 
préalablement cuites ; mêlez-les toutes chaudes au levain avec un 
demi-quarteron de sel et assez d’eau pour le fondre ; le mélange se 
Pra par portions, au moyen d’un rouleau de bois; dès qu’il sera 
achevé , tournez sur-le-champ vos pains ; ils ne doivent pas être do 
plus de quatre livres ; metlez-les sur couches, et quand ils auront 
atteint leur apprêt , enfournez - les avec la précaution de chauffer 
moins le four, et d’y laisser la pâte plus long-temps. 
Il faudra avoir environ une livre de'farine pour manier et sécher 
la pâte ; et cette farine, réunie aux râtissures du pétrin avec le moins 
d’eau possible , formera le levain de chef pour la fournée à venir. 
En suivant celte manipulation, on est assuré de réussir et d’ob¬ 
tenir le pain dont il s’agit. Nous allons maintenant décrire ce pain 
sans le concours d’aucune farine, persuadé que peut-être un jour on 
parviendra à en rendre l’exécution plus facile et le résultat d’un 
usage plus économique. 
