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■qifen n’empîoyant que des fruits de même qualité à-peu-près, ou 
tels que leurs principes, quoique différens , puissent aisément se 
combiner, on obtiendra une boisson aussi salubre qu’agréable. Les 
Anglais qui ont un cidre délicieux , séparent, espèce par espèce , les 
pommes qu’ils veulent brasser. Dans les provinces de Hereford , 
de Worchesler eide Sommerset , ils mettent ensemble le redslreak 
et le genuet rnoil , qui leur donnent ce bon cidre mousseux, qui fait 
les délices de leurs tables. Il est vrai qu’ils apportent beaucoup de 
soins dans sa manipulation. Ils observent la plus grande propreté 
dans les instrumens de pressurage et dans les vaisseaux destinés à 
recevoir , soit provisoirement, soit à demeure, le jus exprimé des 
pommes. Ils n’emploient pour l’assise du marc qu’une paille fraîche, 
saine, propre, sans moisissure, qui n’ait contracté ni odeur ni aigreur. 
Ils laissent fermenter le jus plus ou moins long-temps, selon qu’ils veu¬ 
lent le rendre plus ou moins pétillant ; et lorsqu’ils veulent lui donner 
l’agréable goût qu’il conserve toujours, ils y mêlent de gros navels sucrés. 
Les opinions sont partagées sur la manière dont on doit récolter 
les pommes. Ordinairement on ramasse celles qui tombent d’elles- 
mêmes , et on gaule l’arbre pour avoir les autres. On ne peut discon¬ 
venir que celte pratique ne soit mauvaise, puisque les coups de gaule 
meurtrissent nécessairement les bourgeons. Si les pommiers étoient 
placés dans un champ fermé par des haies ou des fossés, dit M. de 
Chambray, la meilleure manière seroit de laisser mûrir les pommes 
«ur l’arbre, jusqu’à ce que la plus grande partie tombe d’elle-même; 
on secoueroit ensuite les branches , et le reste lomberoit sans effort; 
par ce moyen , le bourgeon qui doit produire l’année suivante ne 
seroit point détruit, et les arbres rapporteroient plus souvent et da¬ 
vantage. Rozier propose de faire cueillir le fruit par des femmes ou 
des enfans , montés sur des échelles d’engin. Il y auroit tout au plus 
à gauler la sommité des branches, et une personne placée dans l’in¬ 
térieur de la tête de Farbre, rempliroit celte fonction. C’est ainsi, 
dil-il, que travaillent ceux qui veulent en même temps se procurer 
de bonne huile et ménager les oliviers. Tontes les olives sont cueillies 
à la main, quoique beaucoup plus petites que les pommes, etFon cueille 
de la même manière les feuilles de mûrier. 
Quelque méthode qu’on suive, on doit toujours, autant qu’il est 
possible, faire la récolte dans un beau temps, et sur-tout ne jamais 
transporter dans les bâlimens ni mettre en tas les pommes qui soiit 
mouillées par la pluie cru la rosée. L’expérience indique celles qu’il 
faut envoyer au pressoir, et le moment où il convient de les brasser. 
On ne peut donner à cet égard de règle générale; elle présenteroit 
trop d’exceptions. Les qualités différentes des pommes , les diverses 
époques où elles mûrissent et les différens degrés de leur maturité, 
sont les données qui doivent guider le cultivateur. Consultez l’ouvrage 
de Renault, cité plus haut. 
Dans la manipulation du cidre , chacun a sa méthode, dit Dam- 
bournai, et la vante comme la meilleure. Toutes se réduisent aux 
«onditions suivantes: 
1 °. De bien faire triturer les pommes dans quelque machine que 
