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ce soit, propre à celle opération en grand , en y ajoutant un peu d’eau, 
c’est-à-dire environ quatre pots par somme de cheval. 
2°. De laisser environ pendant six heures le marc dans une grande 
cuve couverte, pour colorer le jus. 
5 °. D’asseoir ensuite ce marc sur un plancher de hois et à rehord ; 
on en forme plusieurs lits séparés les uns des autres par aillant de 
couches de paille longue, mise chaque fois en sens contraire. Il faut 
que cette masse soit bien d’à-plomb sur toutes ses faces, et que la 
dernière assise soit encore couverte de paille, sur laquelle on pose 
doucement le tablier du pressoir; au moyen d’une vis centrale ou 
d’un arbre transversal, ou serre et l’on presse à diverses reprises. 
Le suc qui coule est reçu dans une cuve, d’où oikle verse dans des 
futailles à l’aide d'un entonnoir surmonté d’un tamis de crin, lequel 
retient les portions de marc qui auroient pu s’échapper du tas. 
4 °. Les futailles pleines, à trois ou quatre pouces près, sont placées 
dans un lieu tempéré, où la fermentation s’établit naturellement eu 
trois ou quatre jours. La liqueur bout et jetie une grande quantité de 
pulpe en forme de purée. Quand celte déjection est considérable et 
d’une couleur rouge brune, elle annonce la bonne qualité du cidre. 
Pour la faciliter, on remplit les tonneaux de temps en temps; lorsqu’elle 
cesse, ou bondonne les futailles , en réservant seulement à côté de la 
bonde l’évent d’un trou de vrille , dans lequel ou insère quelques brins 
de paille ; on n’y chas.se le fosset de bois que lorsque la seconde et légère 
fermentation qui a lieu dans le tonneau a cessé. 
Le cidre y après sa dépuration, dépose une Jie au fond des futailles 
et se couvre communément d’une espèce de chapeau qui se forme à 
sa surface. Si on veut l’avoir fort, on le laisse sur sa lie, sans le 
remuer. Il acquiert d’autant plus de force, qu’il reste plus long-temps 
en cet état, et que le tonneau est plus considérable , sur-tout lorsqu’on 
y mêle un peu de bon vieux cidre. Si au contraire on le veut doux , 
agréable et délicat, on le tire au clair dès qu’il commence à se parer; 
il est alors d’une couleur ambrée: un tel cidre se conserve jusqu à 
quatre ans : c’est celui qu’on préfère dans les bonnes tables. 
Le marc des pommes n'est pas perdu. Eu le repassant à l’auge et 
en le lavant dans une quantité d’eau proportionnée à la manière dont 
il a été plus ou moins pressé, on en fait une boisson agréable, nom¬ 
mée petit cidre , qui paye ordinairement tous les frais de la brassaison , 
et qui vaut mieux que le gros cidre pour les personnes qui travaillent 
dans les champs pendant les grandes chaleurs de l’été. Ce marc sert 
encore à engraisser les animaux domestiqués, tels que les moutons, 
les porcs , les vaches et la volaille. Desséché au soleil, il esl bon à 
brûler, et donne une cendre excellente, qu’on peut employer, soit 
dans les lessives, soit comme engrais dans les terres trop humides. 
Le moût d epomme ainsi que le moût de raisin, se cait seul ou avec 
différens fruits. Cuit seul et réduit à la dixième partie de son volume, 
il forme un rob ou sirop très-bon pour la poitrine; cuit avec des 
poires ou d’autres fruits , il donne ce qu’on appelle le raisiné de 
Normandie . Avec le cidre, comme avec le vin , on fait aussi de l’eau- 
de-vie et du vinaigre. 
Dans quelques parties de l’Amérique septentrionale on fait avec le 
