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jus de pommes «ne liqueur vineuse qui, lorsqu’elle est bien préparée 
et ü élé conservée quelque temps, ressemble beaucoup au vin du Rhin. 
Voici le procédé qu’on suit à cet égard. A mesure que le pis sort des 
pommes mises au pressoir, commesi on vouloit faire du ciclre, on le jette 
dans un grand chaudron de cuivre très-propre , et on le fait bouülir 
jusqu’à ce que la liqueur soit réduite à moitié; on la verse alors dans 
des baquets ou tout autre vaisseau de bois, et on la laisse refroidir. 
Lorsqu’elle est parvenue au degré de chaleur égal à celui auquel on 
brasse ordinairement la bière , on ajoute la quantité de levure né¬ 
cessaire pour exciter une fermentation assez vive. La liqueur fer¬ 
mente ordinairement vingt-quatre heures ; elle se couvre d’écume. 
Un la retire dès qu’on s’apperçoit que la fermentation diminue, 
on la met dans des barils ou en bouteilles. 
Vlï. Propriétés du fruit du Pommier. Qualités et usages de 
son bois. 
La pomme est tendre ou cassante ; elle se mange crue, séchée , 
cuite, confite, en gelée, en compote , en pâte. Quoique ce soit un 
fruit de très-bon goût, on peut, si on veut, lui en communiquer un, 
plus agréable et qui lui soit étranger. Voici un moyen de donner à 
quelques pomme,s une saveur assez analogueà celle du raisin-muscat. 
On les choisit bien saines, cueillies à propos et dans un temps sec. 
On les met dans une boite de bois, dont le fond a été recouvert d’une 
couche de fleurs de sureau parfaitement séchées. On laisse entre 
chaque pomme deux lignes à-peu-près d’intervalle. Sur ce premier 
lit de pommes, on jette une nouvelle couche de fleurs de sureau ; et 
l’on remplit ainsi alternativement la boite de fleurs et de pommes , 
en observant que la dernière couche de fleurs soit de l’épaisseur de 
deux doigts au moins. On couvre ensuite la boité , et on la place 
dans un endroit sec, mais qui ne soit pas trop froid. Au bout de deux 
mois on peut l’ouvrir ; on trouve alors que les pommes ont perdu 
leur saveur naturelle , pour prendre celle du muscat. Des pommes 
ainsi préparées , après avoir séjourné pendant six mois dans des 
fleurs de sureau , étoient encore très-saines. Il est vraisemblable 
qu’elles se seraient conservées plus long-temps encore sans s’altérer, 
si on ne se fût pas pressé de les retirer de la boîte. 
On pourra par le même moyen changer la saveur de beaucoup 
d’autres fruits ; mais il faut qu’ils soient de l’espèce de ceux qu’où 
appelle fruits cassans ; car ceux qui contiennent trop d’humidité ou 
qui mûrissent trop promptement, seroient sujets à se. pourrir. Les 
pommes de reinette réussissent le mieux; celles de calville et de rei¬ 
nette grise peuvent être aussi employées avec succès. 
L»espommes bien mûres contiennent un suc acido-sacharin très— 
salutaire. C’est presque toujours à lorl qu’on attribue la fièvre ou lu 
dyssenterie à l’usage de ce fruit. L’excès seul peut causer des acci¬ 
dents. La pomme de reinette est en général la seule employée en mé¬ 
decine. Elle nourrit légèrement, tempère la soif, maintient le ventre 
libre. Cuite sans eau, elle se digère plus promptement. Cuite et ma¬ 
cérée dans beaucoup d’eau avec un peu de sucre, elle forme une 
boisson agréable et saine. La décoction de sa pulpe est bonne dans les 
rhumes ; cl celle pulpe, appliquée sur les yeux attaqués d’inflamma- 
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