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que leur vol soit pesant et pénible, es qui donne les moyen* 
de leur en faire perdre l’habitude, ces oiseaux ont le naturel 
sauvage , farouche , et par conséquent ennemi de toute con¬ 
trainte. Pour parvenir à plier celui des pou es à un esclavage 
complet, une longue suite de tentatives et de soins a précédé 
sans doute les succès dont nous jouissons, sans que nous sa¬ 
chions à qui ils sont dus. Ou peut les envisager comme un 
vrai bienfait pour l’humanité. Peu d’espèces d’animaux pré¬ 
sentent autant d’utilité que l’espèce de la poule. Jeunes, ad cites 
ou vieux, mâles ou femelles, ces oiseaux fournissent un ali¬ 
ment sain, léger et réparateur, qui convient également à l’état 
de santé, de langueur ou de convalescence, que l’art de nos 
Apicius sait transformer de mille manières diverses et tou¬ 
jours agréables , mais qui n’est pas moins bon, moins succu¬ 
lent , lorsqu’il est apprêté par la tempérante simplicité. L’on 
connoît la fécondité extraordinaire des poules de nos basse- 
cours , et la prodigieuse consommation qui se fait de leurs 
œufs. Cette fécondité, ressource inépuisable et variée delà 
table du riche comme de celle du pauvre, est, pour ainsi 
dire , un tort aux yeux du luxe , qui ne ménage point les sa¬ 
crifices, dès qu’ils tendent à satisfaire sa gourmandise et sa 
sensualité ; c’est sur l’autel de ces cléïtés, dont le ci/ilte et la 
puissance sont très-étendus , que l’on mutile les coqs et les 
poules , et qu’on les immole après les avoir engraissés; ils 
acquièrent, en effet, alors une délicatesse et une saveur 
exquises. Les plumes de ces gallinacés forment l’édredon de 
l’homme des champs et de la classe laborieuse des cités. Le 
coq est, pour le villageois, une horloge vivante, dont l’exac¬ 
titude , à la vérité peu régulière, suffit néanmoins pour indi¬ 
quer des divisions dans le jour et la nuit, dans le travail et le 
repos. Enfin la fiente des poules est un des meilleurs fumiers 
qui soit à la disposition de l’agriculture, mais dont elle n’use 
qu’avec réserve , à cause de sa chaleur et de son activité. Je 
passe sous silence les nombreux usages médicamenteux et 
diététiques que fournissent les coqs , les poules, les poulets et 
les œufs, ils sont généralement connus, et leur emploi est de¬ 
venu à-peu -près vulgaire. 
Tant de propriétés utiles ont fait de l’éducation des poules 
un art qui fut en recommandation chez les anciens, comme 
il l’est encore de nos jours. Les vrais maîtres en cet art, sont 
les fermières et les ménagères attentives, qui, habituées dès 
l’enfance à soigner la volaille, connoissent tous les détails de 
cette éducation, les différens procédés qu’elle exige, et les 
changemens que les circonstances commandent d’y apporter. 
L’on 6n apprendva plus en suivant pendant quelque temps 
