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besogne deux à trois fois, sur-tout si on a l’attention de le bien 
nourrir. Si cette pratique étoit généralement adoptée, les poules 
poudroient sans distraction et sans interruption jusqu’à la mue. 
Poulardes . 
On désigne sous ce nom les poules auxquelles on a enlevé l’ovaire , 
soit lorsqu’elles ont cessé de pondre, soit avant qu’elles aient pondu. 
Celte opération, qui se fait à-peu-près de la même manière que 
celle qui se pratique sur les coqs , rend stériles les poules ; elle les 
dispose à prendre un embonpoinL extraordinaire, et à acquérir une 
chair fuie et délicate. 
On y soumet toutes les poules auxquelles on remarque les défauts 
essentiels qui, comme il a été dit ci-dessus , les rendent peu propres 
à pondre ou à couver, comme on l’a fait aux poulets dans lesquels 
on n’apperçoit pas à un assez haut degré les qualités requises pour 
devenir de bons coqs. 
On chapoune sur-tout de préférence les poules ou poulettes des 
grandes races , tant parce qu’elles pondent moins que les poules com¬ 
munes , que parce qu’elles fournissent, après avoir été engraissées, 
de belles pièces de volaille qui sont extrêmement recherchées et qui 
se vendent très-cher. 
Maniéré d’engraisser la Volaille. 
La manière d’engraisser la volaille semble devoir être extrême¬ 
ment simple. On pourroit, croire qu’il suffit de lui distribuer à des 
heures réglées une nourriture saine et abondante, capable de la ras¬ 
sasier.'A la vérité ce procédé lui seroit très-salutaire, il augmenteroit 
sa force et sa vigueur, il lui procureroil une brillante santé. Mais 
pour remplir le but qu’on se propose, il n’est point nécessaire de la 
fortifier, de lui donner une santé vigoureuse; on veut au contraire 
lui donner une véritable maladie , une sorte de cachexie, dont l’effet 
est un embonpoint extraordinaire, si supérieur à celui qui lui con¬ 
vient pour qu’elle jouisse de ses facultés dans toute leur énergie, 
qu’elle ne manqueront pas de mourir de gras-fondu , si on ne la tuoit 
pas à temps. On veut l’engraisser , non pour son avantage mais pour 
le nôtre , et pour y parvenir , on emploie des moyens qu’elle ne 
choisiroit pas elle-même. On a récours à une des méthodes suivantes. 
La première consiste à enfermer la volaille dans un endroit obscur, 
à la nourrir abondamment avec de l’oçge, ou du sarrazin, ou du 
maïs , l’un ou l’autre de ces grains cuits et mis en boulettes. 
La seconde, pratiquée au Mans, a cela de particulier, qu’au lieu 
de laisser manger librement la volaille, on lui fait avaler des pâlons 
de figure ovale, portant environ deux pouces de longueur sur un 
d’épaisseur, composés de deux parties de farine d’orge, d’une partie 
de sarrazin et de suffi santé quantité de lait. 
La troisième passe pour être plus expéditive que les précédentes ; 
elle prescrit de mettre les volailles dans une cage ou épinette, placée 
dans un endroit chaud; de les empaler deux ou trois fois par jour, 
au moyen d’un entonnoir, avec de la farine d’orge, d’avoine, de 
petit millet, de maïs, détrempée dans du lait; de leur donner daborc^ 
