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pendant l’opération de l’engraissement, les tourmente et en empêche 
les effets , on les éplumoit sur la tête , sous le ventre et sous les ailes. 
Enfin la gourmandise avoit tellement rendu féroce et si peu avisé, 
qu’au lieu de les mettre, comme nous le conseillons, dans un endroit 
obscur, ou leur crevoit les yeux. 
Dans le temps où la nation avoit un goût décidé pour les épices 
et les aromates, on imagina de varier à son gré la saveur et le par¬ 
fum de la chair de la volaille, on mêloit à la pâtée destinée à l'en¬ 
graisser, des dragées au musc, à l’anis et d’autres drogues aromatiques. 
En Angleterre, on fit une pâtée composée de farine d’avoine et de 
thériaque. On vit une de nos reines dépenser quinze cenls livres pour 
engraisser trois oies , dont elle vouloit rendre les foies plus délicals. 
On sent que cette méthode, qui ne pouvoit être employée que par 
des gens très-riches , ne fil pas fortune chez les culfivateurs, et qu’elle 
dut passer comme une mode. 
Cependant nous croyons qu’on doit reprendre cette ancienne idée, 
mais en mettant plus de sagesse et d’économie dans son exécution. 
Nous croyons qu’il seroit très-important de rechercher et de recon- 
noîlre les substances communes qui, ajoutées à la nourriture de la 
volaille, peuvent la rendre plus fine et plus savoureuse. 
En effet, si les grives sont excellentes lorsqu’elles mangent dut 
raisin, si leur chair est amère quand elles ne trouvent que des baies 
de genièvre, si les merles sont moins bons à manger lorsqu’ils vivent 
de grains de lierre, s’il y a tant de différence entre le lapin qui vit 
de chou ef celui qui broute le serpolet, que ne doit-on pas espérer 
en faisant entrer dans la nour riture des poulets des substances capables 
de modifier avantageusement la saveur de leur chair? Ne sait-on pas 
déjà que des dindes quiavoient mangé beaucoup de feuilles d’oignons , 
«voient une chair d'un goût exquis ; tandis que d’autres , qui avoient 
passé par la forêt de Fontainebleau et mangé du genièvre, en avoient 
nne très-désagréable? Ne sait-on pas que l’ortie grièché. le persil, le 
fenouil , la chicorée sauvage, la millefeuille, l’ail, introduits dans la 
pâtée des dindonneaux, ont changé avantageusement la saveur de leur 
chair? Ne sait-on pas enfin que les poulets dans la nourriture des¬ 
quels entre du phosphate calcaire, deviennent plus forts et leurs os 
plus solides ? 
Tout le monde connoxt l’usage qu’on fait de la chair de tous les 
individus qui composent la famille des poules. Le coq ne s’engraisse 
pas au métier qu’il fait ; à un certain âge, sa chair desséchée est co¬ 
riace et peu savoureuse ; elle n’est point servie sur la table du riche, 
on n’y voit paroitre que sa crête et ses rognons, morceaux de 
cet oiseau estimés par les Lucullus modernes. On fait cependant 
avec le coq entier des bouillons très-reslaurans, des consommés et 
des gelées excellentes; mais il 11e fournit plus, comme autrefois, 
d’autres médicamens extraordinaires aux malades, qui, moins cré¬ 
dules et superstitieux et peut-être moins reconnoissans , ne songent 
pins , quand ils sont guéris, à offrir un de ces oiseaux au dieu de la 
médecine. Les poulets donnent des bouillons légers, rafraîchissons ; 
an en prépare des ragoûts très,-estimés ; quand ils sont chaponnés e& 
