XImpératrice violette , la R'oc/ie-Curbo/i , la Couelsch, la Reine-Claude 
En Suisse , on sèche beaucoup (VIsle verte , el ses pruneaux sont ex--» 
eelîens. Ceux qui jouissent parmi nous d’une plus grande réputa.'uui 
son! les pruneaux de Tours. .Le lecteur ne sera pas fâché sans douk? 
desavoir la manière dont on les prépare. On la trouve développée 
par Gilbert, dans la Feuille du Cultivateur, tom. h, p. 3 1 ô. Je 
parle d'après lui. 
Tours n’est que l’entrepôt des pruneaux qui sont recueillis et pré¬ 
parés sur un rayon d’environ vingt lieues du côté du Midi et du 
Couchant. C’est sur le territoire de Chinon , l’ile Bouchard , Preuilly , 
Richelieu, Sainte-Maure, la Haye et Châtellerault, qu’il s en récolte 
davantage. Celle dernière ville est elle-même un entrepôt considé¬ 
rable qui le cède peu à celui de Tours. L’espèce de prune regardée 
dans ces cantons comme la plus propre à être desséchée et conservée, 
est la Sainte-Catherine, el après celle-ci, la prune Reine-Claude. 
La première est la plus estimée, parce qu’elle prend le blanc très- 
facilement , tandis qu’il est impossible de le donner à la Reine- 
Claude. 
Parmi les prunes de Sainte-Catherine, on fait choix des plus belles 
pour les destiner au blanc : les autres parviennent à la dessiccation 
sans préparation. On les cueille parfaitement mûres, ce qu’on re- 
connoit à leur couleur jaune foncée, el lorsqu’au moindre mouve¬ 
ment de l’arbre elles se détachent. Aussi-tôt qu’elles sont ramassées, 
on les place sur des claies sans Içs entasser, et on les expose au soleil 
pendant plusieurs jours, jusqu’à ce qu'elles deviennent aussi molles 
que des nèfles. Alors on les met dans un four échauffé à un degré de 
chaleur tiède ; la porte doit en être exactement, fermée : elles y 
restent vingt-quatre heures. Ce temps révolu , elles sont retirées ’ on 
réchauffe le four à un degré de chaleur d’un quart en sus, et on y 
replace les claies sans avoir fait aucun autre changement. Le len¬ 
demain, on les ôte encùre; on remue les prunes , c’esf-àrdire qu'on 
les tourne en agitant légèrement la claie ; elles changent de côté. 
Après celle nouvelle préparation, le four est réchauffé pour la troi¬ 
sième fois, mais encore avec un degré de chaleur supérieur d’un 
quart à la seconde fois; on y place les prunes sur les claies; vingt- 
quatre heures après, on les relire, et on les laisse refroidir : elles sont 
alors parvenues à la moitié du degré de cuisson qu elles doivent ac¬ 
quérir lors de leur parfaite dessiccation. 
L’opération qui suit consiste à arrondir chaque pruneau, à tourner 
le noyau de travers, à donner au fruit une forme carrée, ce qui se 
fait en le pressant; entre le doigt et le pouce- Quand celte opération 
est achevée, on remet les claies au four, échauffé au degré qu’il 
conserve quand on retire le pain, et bouché celte fois avec plus de 
précaution, puisqu'il faut employer du mortier ou des herbes. Une 
heure après, on les retire, el on ferme le four pendant deux heures, 
après y avoir placé un vase rempli d’eau. Au bout de deux heures , 
lorsque l’eau est chaude au point qu’on peut y laisser le doigt, on 
rapporte les claies au four, toujours avec la précaution de le bien 
fermer, et elles y restent pendant vingt-quatre heures. 
Voilà ce qui se pratique le plus ordinairement pour donner aux 
