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p-.uneaux la couleur blanche. Si, par événement, ils r/étoient pas 
parfaitement cuits, et qu’ils fussent blancs, il faudroit les laisser 
séjourner dans le four tant qu’il conserveroit de la chaleur sans Je 
réchauffer, autrement le blanc disparoîlroit. Une des bonnes qua¬ 
lités des pruneaux , c’est de n’ê re pas trop durs : ceux qui sont un 
peu mous sont préférables. 
Quant aux autres prunes qu’on ne destine pas à subir les prépara¬ 
tions dont on vient de parler, on les fait dessécher à quatre fois, 
en augmentant toujours le degré de chaleur. On les appelle pruneaux 
rouges. Ils sont fort bons en compote. 11 ne faut pas croire que les. 
façons données aux premiers leur fassent acquérir un goût différent, 
Ua composition des desserts et l’avantage de la vente sont les seules 
raisons qui fout prendre tous ces soins. 
Les pruneaux arrivent en masse à Tours et à Cbâlellerauîl. C’est 
dans ces villes qu’on en fait le choix. Les plus beaux sont rangés 
dans de petites corbeilles d’osier dé forme carrée, dont la contenance 
varie de quatre à dix livres. 
Les prunes de Brignoles ne sont pas moins renommées que les 
pruneaux de Tours, qu’elles surpassent même en délicatesse. Voici 
comment on les prépare; le nom qu elles portent est celui d’un vil¬ 
lage de Provence où Ton a inventé cette préparation. On préfère 
pour cela 1 e perdrigon blanc ( le violet, suivant Rozier) aux autres 
espèces , parce que c’est celle dont le noyau se détache plus aisé¬ 
ment. La peau de ce fruit est dure et épaisse; son suc n’a qu’un 
léger parfum, mais il est Irès-sucré, et le perdrigon blanc de Bri- 
gnolcs donne des fruits plus gros que ceux des mêmes espèces de 
pruniers élevés dans les provinces septentrionales. La récolte s’en 
fait vers la lin de juillet ; sa durée est proportionnée à l’abondance 
des fruits. On les cueille l’après-midi jusqu’au coucher du soleil. 
On secoue légèrement l’arbre pour faire tomber les prunes les plus 
retires. On doit prendre garde , en les ramassant, a ce qu’il ne se. 
soit attaché au fruit aucun corps étranger, pas même de la pous¬ 
sière. On le met dans des paniers d’osier , où on le laisse toute la nuit. 
On commît qu’il a acquis le point de maturité qu’on desire, lorsqu’en 
le pressant doucement entre le pouce et l’index, le pédoncule se 
détache facilement. 
Le lendemain , si le temps est sec et beau , on enlève délicatement 
la peau avec l’ongle du pouce , on ne se sert jamais pour cela d’au¬ 
cun inslrument. Cespri/ 7 <es , à mesure qu’on les a dépouillées, sont 
mises sur un plat ; on essuie de temps en temps ses doigts à un 
linge propre et sec; des bagueltes d’osier, grosses comme un tuyau 
de plume, longues d’environ un pied , et pointues cà chaque extré¬ 
mité, servent à enfiler les prunes, qu’on place de manière qu’elles 
ne se touchent point. 
On forme, avec de la paille de seigle la plus longue , des espèces 
de faisceaux à-peu-près de dix pieds de haut, et qu’ou ficelle de haut 
en bas; on y fixe les petites bagueîies dont nous venons de parler à 
la distance d’ùn pied de l’une à l’autre- Ces faisceaux sont suspendus-, 
au moyen de petites cordes, à des traverses élevées et placées de 
manière que le vent, en agitant les faisceaux, ne Its- fasse pas sa 
