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REFLEXIONES 
este vino un espíritu inflamable conocido bajo el nom¬ 
bre de espíritu de vino , es la que produce el vino ó 
el espíritu de vino:'por ella empieza la destrucción 
de los principios formados por la vegetación, y puede 
considerársela como uno de los movimientos estable¬ 
cidos por la naturaleza, para simplificar el orden de 
las composiciones que presentan las sustancias ve¬ 
getales. 
La fermentación ácida ó acetosa es el segundo mo¬ 
vimiento natural (pie contribuye á reducir los vege¬ 
tales á estados de composición más simple : da origen 
al vinagre, y no tiene lugar sino en los licores que 
primeramente han experimentado la fermentación 
vinosa. Se ha notado que el contacto del aire era ne¬ 
cesario para la producción del vinagre; se ha visto 
también que este fluido es absorvido por el vino.que 
se ágria, y parece que se necesita una porción de 
oxígeno atmosférico para la formación del ácido ace¬ 
toso. 
Hay sin duda otras muchas fermentaciones análo¬ 
gas á éstas, y cuyo producto aún no es bien conoci¬ 
do: tal es la que experimenta el agua mezclada con 
almidón, la que vuelve el pan acedo, y ágrios los li- 
coi es. Todas estas mutaciones se deben considerar 
como medios de descomposición, que simplifican 
siempie las combinaciones complicadas de los vege¬ 
tales. _ . 
£n fin, después que los fluidos vegetales, ó sus 
partes sólidas humedecidas han pasado al estado de 
