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en les cueillant, et de ne pas les laisser en monceau, et trop long¬ 
temps les unes sur les autres, de peur qu’elles ne s’échauffent. Le rô¬ 
tisseur en jette à-la-fois quelques livres sur une platine, sous laquelle 
est un feu très-modéré; pour les faire rôtir également, il les remue 
sans cesse avec les deux mains , et dès qu’elles sont devenues si 
chaudes qu’il a de la peine à les manier plus long-temps, il les retire 
avec une espèce de pelle élargie en forme d’éventail, et il les répand 
sur la natte pour y être roulées. Ceux qui sont chargés de les rouler 
en mettent chacun une légère poignée devant eux tant qu’elles sont 
chaudes, et les roulent promptement avec les paumes de leurs deux 
mains, et de la même manière, afin qu’elles soient également 
frisées. 
Dans cette opération, il suinte des pores des feuilles un jus jaune 
et verdâtre, qui est fort âpre, et qui brûle les mains jusqu’à un de¬ 
gré presqu’insupporlabie. Malgré cette douleur on continue à les rou¬ 
ler jusqu’à ce qu’elles soient refroidies, et on fait du vent sur elles, 
pour hâter leur refroidissement. Dès qu’elles sont froides, on les donne 
au rôtisseur qui est le principal directeur de l’ouvrage, et qui en at¬ 
tendant en rôtit d’autres. 11 les remet sur la platine et les rôtit une 
seconde fois, jusqu’à ce qu’elles aient perdu tout leur jus. Dans ce 
second apprêt, il ne les remue pas vite et à la liâte comme dans le 
premier, mais lentement et avec circonspection , de peur d’en gâter 
la frisure , ce qui arrive pourtant en partie , plusieurs feuilles s’ou¬ 
vrant et se déployant malgré tous ses soins. Après qu’il les a ainsi 
rôties une seconde fois , il les donne encore à rouler de nouveau. 
Si elles-se trouvent alors entièrement sèches, on les met à part pour 
l’usage , slnpn , on les rôtit une troisième fois. Dans le cours de 
cette manipulation , on doit diminuer insensiblement la force du 
feu ; si on négligeoit celte précaution , les feuilles seroient infailli¬ 
blement brûlées et deviendroient noires ; au lieu qu’en graduant la 
chaleur, on leur conserve une couleur verte , agréable et vive ; 
pour cela , on lave aussi la platine à chaque apprêt, et avec de 
Feau chaude, pour en chasser le suc sorti des feuilles déjà rôties , 
lequel s’y attache, et pourroit salir et gâter celles qu’on y remet. Il 
y a des gens délicats et adroits, qui répètent l’action de rôtir et de 
rouler jusqu’à cinq fois , même jusqu’à sept si le temps ne leur man¬ 
que pas. 
Les feuilles ayant été rôties et frisées, on les jette sur le plancher 
qui est couvert d’une natte * et on en fait le triage selon leur gran¬ 
deur et leur bonté. Celles du thé ficJci doivent être rôties à un plus 
grand degré de sécheresse, pour être ensuite moulues et réduites en 
poudre plus aisément. 
Quelquefois les feuilles de thé , fort jeunes et tendres sont mises 
dans beau chaude, ensuite sur un papier épais , puis séchées sur les 
charbons, sans être roulées du tout, à cause de leur extrême peti¬ 
tesse. Les gens de la campagne ont une mélhode plus courte , et y 
font moins de façon, ils rôtissent leurs feuilles dans des chaudières 
de terre, sans beaucoup d’art. Leur thé n’en est pas pour cela plus 
mauvais , et comme il leur coûte ainsi moins de peine et de dépense f 
ils peuvent en vendre im$ grande quantité à bon marché. 
