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sées. II a aussi fait connoître une petite mouche à yeux rouges 
dont la larve vit également aux dépens des truffes. 
Les truffes sont fort recherchées comme assaisonnement 
et comme aliment. On les mange cuites au court bouillon, 
au vin blanc, en potages, en ragoûts gras et maigres, en pâté, 
en tourtes, &c. ; mais les véritables amateurs les préfèrent cuites 
sous la cendre et sans apprêts. A Paris, on les fait cuire le 
plus ordinairement dans l’intérieur des volailles à la broche. 
Plus elles sont mûres, c’est-à-dire plus leur chair est marbrée, 
et plus elles sont agréables au goût. Celles de certains cantons 
sont plus estimées, tantôt parce que réellement elles ont crû. 
dans un terrein plus favorable, tantôt par effet de préjugé. 
Celles des environs de Périgueux et d’Angoulême sont de 
beaucoup préférées à Paris ; cependant j’ai goûté au même 
moment, cuites sous la cendre , des truffes des environs de 
Périgueux et des truffes des environs de Lan grès, et n’ai pas 
trouvé de différence sensible dans leur saveur ni dans leur 
odeur ; mais il est vrai de dire que je les avois choisies au 
même degré de maturité. 
Les estomacs vigoureux peuvent faire un usage habituel des 
truffes , mais les tempéramens fojbles doivent n’en manger 
qu’avec discrétion et les beaucoup mâcher. Elles sont très- 
contraires aux tempéramens bilieux et à ceux qui sont atta¬ 
qués de maladies nerveuses. 
Bulliard, dans son Histoire des Champignons , et De Borch, 
dans son Histoire des Truffes du Piémont , proposent de faire 
des truffières artificielles comme on fait des couches à cham¬ 
pignons , en transportant dans une fosse creusée dans un 
jardin la terre d’une truffière naturelle. Ils ont jusqu’à un 
certain point réussi , mais ils n’ont pas donné de suites à 
leurs expériences. On ne peut que conseiller de les répéter, 
car on ne voit pas de motifs pour que les truffes croissent dans 
une forêt plutôt que dans un lieu fermé de murs , lorsque 
d’ailleurs la terre et l’exposition ne sont pas trop différentes. 
A celte occasion il est bon de rappeler ce qu’on a lu à l’ar¬ 
ticle Champignons, c’est-à-dire que les naturalistes sont par¬ 
tagés sur le mode de reproduction de ces végétaux. Les uns , 
à l’imitation de Gærtner, pensent qu’ils n’ont que des bour¬ 
geons; les autres, et Bulliard est à la tête, leur attribuent de 
véritables graines. II sort cependant de ce principe pour les 
truffes , qu’il appelle vivipares ; car il dit positivement que ce ne 
sont pas des graines que l’on observe dans les cellules de leur 
chair, mais de petites tnïffes toutes formées , qui sont pour¬ 
vues de filets ou d’ombilics, avec lesquels elles se nourrissent aux 
dépens de la mère truffe , et ensuite, lorsqu’elle est détruite. 
