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suçoirs qui pénètrent dans leur intérieur pour vivre à leurs dépens, 
et ensuite en truffes qui donnent naissance à de nouvelles générations. 
Cette plante détruiroit bientôt un champ de safran , si on n’arrê- 
toit sa rapide propagation en ouvrant des tranchées profondes autour 
des places où elle exerce ses ravages, ayant soin de jeter la terre en 
dedans du cercle, car une seule pelletée de cette terre suffiroit pour 
porter la contagion dans les endroits sains. L’expérience a même 
appris que des oignons plantés au bout de quinze et même vingt ans 
dans un lieu infecté , ne tardent pas à être attaqués ; ainsi les semences 
ou bourgeons de celle espèce peuvent se conserver en état de végéta* 
tion pendant cet espace de temps, et meme plus sans doule. 
Bulliard a donné d’excellentes figures de cette truffe , pl. 466 d@ 
son ouvrage sur les Champignons. (B.) 
Conservation des Truffes comestibles. 
Un soin préalable pour conserver les truffes , c’est d’abord de les 
récolter en septembre et de choisir dans le nombre celles qui ne sont pas 
parfaitement mures ou qui touchent au moment de l’être, et prendre 
garde qu’elles soient bien saines; car une seule gâtée est capable d’al¬ 
térer toutes les autres. Leur conservation dépend de plusieurs circon¬ 
stances particulières. Si les truffes ont été récoltées dans un beau temps 
et par un vent d’est, leur conservation est facile pendant une cer¬ 
taine époque. Si, au contraire, au moment où on les a tirées de terra 
il régnoit un vent de sud et de l’humidité , à peine se gardent-elles 
pendant huit jours sans s’altérer. Mais elles 11e se conservent guère 
plus de quinze à vingt jours, selon la saison et l’état du local. On 
doit prendrë garde sur-tout qu’elles ne soient exposées à la gelées. 
En s’altérant , elles commencent à devenir molles , se carient, perdent 
de leur odeur et de leur couleur ; il s’en dégage bientôt une odeur 
fétide approchant de celle des matières animales putréfiées. 
Pour conserver les truffes précoces nommées en Italie aoûtaines t 
il faut fouiller le terrein avant qu’elles soient mures, les mettre en-* 
suite dans un panier qu’on lient suspendu dans une cave ou un autre 
endroit frais ; de cette manière on peut les garder pendant huit à 
dix jours ; et pour s’assurer si elles s’allèrent, 011 les touche et on les 
presse avec les doigts. Lorsqu’elles commencent à s’attendrir, il faut 
promptement les consommer. 
On met en pratique différens procédés pour conserver les truffes . 
Le premier consiste à leur laisser la terre qu’elles gardent au moment 
de leur extraction, on les arrange sur du sable bien sec , et lit sur lit, 
• on les en recouvre de quatre à cinq pouces ; on fait en sorte qu’elles 
11e se touchent point, et on les tient ainsi dans un lieu sec : alors on 
peut les conserver dans une caisse hermétiquement fermée, en iut=* 
tant les bords avec de la cire pour empêcher que l’air y pénètre. C’est 
ainsi qu’on envoie en France et ailleurs les truffes du Piémont. On, 
peut ainsi les transporter en bon état dans les pays les plus éloignés ; 
deux mois sont le terme de leur conservation en substance et sans 
aucun intermède. 
Il y en a d’autres qui, au lieu de sable , les emballent dan* du son ; 
