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mais celte matière nous paroit plutôt propre w accélérer leur ilélé* 
rioralion, à cause de sa propension à s’altérer et à s’échauder , pour 
peu qu’elles soient humides et qu’il fasse chaud. Les cendres ont de 
l’action sur leur tissu , et sont un mauvais intermède. Plusieurs met¬ 
tent leurs truffes dans un bocal de verre qu’ils tiennent dans de l’eau 
qu’on a soin de renouveler de temps en temps. 
Mais lorsqu’il s’agit de les garder deux ou trois mois et même au- 
delà , on les nettoie , on les lave et on fait évaporer leur humidité à 
l’air ou à une douce chaleur, après les avoir pelées et coupées par 
tranches épaisses d’une ligne. On enfile les morceaux à un fil qu’on 
laisse exposé à l’air sec ou à une douce chaleur dans un poêle , dans 
*une étuve ou dans uii tambour propre à échauffer le linge ; alors elles 
se sèchent et se gardent tant que l’on veut, et ont le même usage que 
les mousserons. Mais ce sont ordinairement les blanches , c’est-à-dire 
celles qu’on fouille à la fin d’août, qu’on fait sécher ainsi , parce 
qu’elles ont peu de parfum et qu’on ne peut les conserver long¬ 
temps. 
Dans cette dessication la plus ménagée , la truffe se rembrunit*, 
perd les trois quarts de son poids et une grande partie de son parfum. 
Elle sert dans nos ragoûts ; quelquefois on la réduit en poudre, et oh 
la mêle avec de la cannelle, du girofle et de la graine de la nielle odo-r- 
Tante , qu’on garde dans des bouteilles bien fermées. Celte espèce 
d’épice est très-usitée en Italie. 
Un autre moyen se pratique dans les pays qui récoltent des olives. 
On enlève la terre adhérente à la surface des truffes , on les fait 
bouillir un moment, ensuite on les jette dans de l’huile , puis on ferme 
le vase, en empêchant par tous les moyens possibles la communica¬ 
tion de l’air. On conserve par ce moyen assez long-temps les truffes. 
Dès que l’huile paroît bouillonner et que sa surface se couvre d’une 
espèce d’écume, il faut les ôter et s’en servir ; mais elles ont perdu 
tout leur parfum, et l’huile en revanche en est pénétrée ; on peut la 
mêler aux salades et aux ragoûts, qui s’imprégnent du parfum comme 
s’il y avoii, de la truffe. Quelques-uns conseillent de conserver les 
truffes récentes après les avoir fait cuire sous la cendre, enveloppées 
d’étoupes , ou bien de les faire bouillir dans l’eau avec de l’huile, du 
'sel. et des plantes aromatiques. Ceux qui ont voulu en conserver dans 
du vinaigre comme les cornichons , se sont apperçus qu’elles y con- 
tracloient un goût désagréable. La saumure proposée pour leur con¬ 
servation , n’a point produit les résultats satisfaisaus qu’on es* 
espéroit.. 
On met encore un autre usage en pratique pour conserver les 
truffes. Quelques personnes font liquéfier de la cire, et lorsqu’elle 
est sur le point de se concréter, ils les y plongent à diverses reprises , 
et elles sont recouvertes de ce vernis. 
Lorsqu’il s’agit de les garder deux à trois mois, on les nettoie par¬ 
faitement, on les cuit au quart dans le vin , on les retire, on les 
essuie et on les fait baigner dans l’huile d’olive ; mais il faut qu’elles 
en soient recouvertes, afin que l’air ne les touche point. Le poi élans 
lequel on les place doit être hermétiquement couvert et lutté. Tous, 
