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ces moyens de conservation réussissent plus ou moins, mais il en 
résulte toujours la perte d’une grande partie du parfum. 
Selon l’état du local, les truffes ne se gardent guère au-delà de quinze 
à vingt jours ; alors elles deviennent molles à leur surface , et se pour¬ 
rissent promptement, si elles se trouvent sur-tout exposées à l’hu¬ 
midité. Elles se gâtent à la manière des fruits ; la putréfaction qu’elles 
subissent est d’abord partielle, et finit par devenir générale. 
La grosseur et la configuration des truffes varient infiniment, mais 
les plus estimées sont rondes, les plus grosses peuvent peser un quar¬ 
teron; quelquefois on en rencontre de beaucoup plus grosses ; tuais 
leurs qualités ne s’élèvent pas toujours dans la même proportion. 
Cependant les personnes d’une fortune aisée sont flattées d’en offrir 
de grosses sur leurs tables. Le prix s’élève alors en proportion de 
leur grosseur , et il varie en général suivant la quantité et les de¬ 
mandes. Le plus haut est de six francs la livre , et le plus bas de 
vingt sols dans le Périgord, Celles que l’Angleterre fournit sont d’une 
figure globuleuse ; leur poids excède rarement quatre ou cinq onces ; 
mais celles que produisent les contrées méridionales de l’Europe, pè« 
sent davantage et répandent aussi un parfum plus agréable. 
Usage et effets des Truffes . 
Les truffes tiennent le premier rang parmi les champignons ; il n’en 
est aucun qui possède à un plus haut degré qu’elles la propriété nu¬ 
tritive. Lorsqu’elles sont nouvelles , on peut les faire cuire comme 
les pommes-de-terre, à l’eau ou sous la cendre ; on les mange même 
crues et en salade. On a dit et répété que les truffes fermentées et 
moisies étoient d’un usage très-dangereux, qu’elles occasionnoient 
alors des vomissemens et des coliques atroces; mais elles n’ont jamais 
rinconvénienl de certaines espèces de champignons , et quand on en 
use modérément, elles ne sont pas plus indigestes que tout autre ali¬ 
ment, : il y a donc dans cette inculpation beaucoup d’exagération. 
D’ailleurs , arrivées à cet état de détérioration, elles doivent répugner 
à tous les organes, et il est difficile de se persuader qu’on puisse alor* 
en supporter le goût. 
Les anciens ne paroissent pas avoir été d’accord sur les véritables 
propriétés des truffes. Les uns les regardoient comme très-échauffantes, 
les autres comme presque milles , et ils se bornoient à en faire la base 
des autres assaisonuemens; les autres, qu’elles étoient plus propres 
que toute autre nourriture à disposer à l’apoplexie et à la paralysie. 
Il n’est pas douteux qu’on ne puisse concilier ces deux opinions, 
en convenant qu’il existe dans les truffes deux propriétés absolument 
distinctes, susceptibles de produire deux effets. D’abord elles peuvent 
échauffer par elles-mêmes, sur-tout celles qui sont très-parfumées, 
comme lout ce qui porte le caractère d’un assaisonnement ; ensuite 
elles peuvent devenir indigestes, lorsque les personnes qui ont un 
estomac foible en mangent ; alors elles sont suivies de funestes effets, 
qui portent le trouble dans les organes digestifs. 
On prétend encore que les truffes mangées froides sont de difficile 
digestion; çUessp&t, il est vrai, moins agréables el moins odorantes, 
