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parc® que , dans l’état chaud, le parfum qu’elles contiennent est tout eia 
exhalation, et qu’en général les alimens administrés dans un certain 
élat de chaleur, produisent des effets différens de ceux qffon prend 
dans l’étal froid. 
D’ailleurs il convient d’observer que les truffes étant communément 
fort chères , il n’y a guère que les particuliers aisés qui en mangent,, 
et encore n’esl-ce souvent que dans des circonstances de réunion, et 
alors il reste à savoir si les inconvéniens réels qu’elles ont occasionnés 
ne dépendent pas de l’ensemble des mets et de l’abus qu’on en a fait. 
Il n’est pas douteux que l’excès des truffes ne soit nuisible, même à un 
plus baul degré que tous les alimens mangés par surabondance , à cause 
de leur nature fongueuse; mais il n’y a point d’exemple que dans le 
nombre de leurs espèces ou variétés, il s’en trouve qui aient produit 
les effets vénéneux des champignons , naturellement malfaisans. Il 
paroît au contraire que quand on en use avec modération, elles pro¬ 
curent de la gaîté, facilitent la digestion, et ont, comme tout ce qui 
est parfumé, une vertu aphrodisiaque très-marquée. 
Mon opinion sur les truffes , s’il m’est permis d’eh avoir une, est 
qu’elles ne prennent toutes naissance qu’en été, et que leur différence 
dans la couleur , le goût, et l’arome, vient uniquement de faction du 
froid et du calorique ; ce qui me porte à le croire , c’est que la première 
sorte est blanche , tant que le soleil a de la force ou fournit assez de 
calorique pour échauffer la terre et pour mettre en expansion une partie 
del’arome de la truffe d’été. Aussi est-elle moins odorante, parce qu’elle 
perd constamment; tandis que cette même truffe change de couleur 
en décembre, et de blanche veinée qu’elle étoit, devient brune mar¬ 
brée , et son arôme se trouve concentré dans elle-même, ce qu’on 
ne peut attribuer qu’à l’absence du calorique par l’effet de la gelée. 
On achève de s’en convaincre encore par celle qu’on récolte en mars 
et en avril, qui, de noire qu’elle étoit, redevient blanchâtre, et par 
son odeur plus expansive, quoique plus forte et plus désagréable, 
mais qu’il ne faut attribuer qu’à un commencement de décomposi¬ 
tion , puisque c’est la dernière, et celle qu’on nomme dans le pays 
truffe rosse. 
Examen chimique de la Truffe . 
Ï1 étoit important, pour perfectionner nos connoissances sur ces 
singulières productions végétales, de les soumettre à l’analyse chi¬ 
mique. M. Bouillon-Dagrange, connu par ses travaux dans la chimie , 
s’est occupé de cet objet avec succès, et les résuliais en sont consignés 
dans les Annales de cette science ( cahier de floréal an xi , p. 191 et 
suivantes ). Après avoir soumis les truffes à différons agens et les avoir 
traitées par divers procédés, nous rapporterons ici les conclusions de 
ses expériences. 
<c i°. Il résulte de cette analyse que l’odeur et la saveur des truffes 
y) sont très-volatiles, puisqu’on les retrouve dans l’eau qui a été dis- 
S) tillée dessus. 
» 2 0 . Que l’on ne peut pas en extraire une fécule, comme des 
» autres végétaux, puisque la matière obtenue par les procédés usités 
5* ne fait pas colle avec l’eau, ne s’y dissout qu’en très-petite quantité4 
