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» que les alcalis caustiques n’en changent pas la nature, et que ï’acid« 
» nitrique la convertit en une gelée rougeâtre. 
» 5 °. Que les truffes même clans l’état le pjUis sec, laissent dégager 
» de l’ammoniaque à laide de la potasse caustique, et que Ton en 
» obtient une plus grande quantité quand elles commencent à se 
» pourrir. 
» 4 0 . Que , distillées sans addition, elles donnent une liqueur acide * 
» une huile noire, du carbonate d’ammoniaque, du gaz acide carbo- 
» nique et du gaz hydrogène carboné. Le charbon contient de la 
î> magnésie, du phosphate de chaux, du fer et de la silice. 
y> 5 °. Que l’on peut séparer de l’albumine des truffes , en les laissant 
» macérer dans de l’eau à 3 o degr. de chaleur. 
» 6°. Qu’à l’aide de l’acide nitrique, on obtient du gaz nitreux, de 
5) l’acide carbonique, du gaz azote, des acides oxalique, malique, 
» prussique, une matière grasse, enfin l’amer de Welter. 
» 7°. Que, mises en fermentation avec addition de sucre, elles 
» donnent du gaz acide carbonique et de l’alcool. 
» 8°. Enfin que„ d’après les caractères chimiques, les truffes doivent 
#> être distinguées des végétaux et former une classe particulière, sous 
7> le titre de végétaux animalisés ». 
Nous observerons avec ce savant chijnisle, que plusieurs de ces 
caractères pourroient être communs à toute la classe des champignons & 
car on a également obtenu des produits animalisés du nostoc, des ire* 
mettes, de plusieurs agarics et bolets . 
J’avois provoqué d J autres expériences sur les truffes ; elles ont été 
exécutées au laboratoire de chimie de TEcoîe de Médecine de Paris, 
par M. Robert, préparateur de chimie. 11 a confirmé les faits énoncés 
par M. Bouillon-Lagrange, et conclut également de ses expériences, 
que les truffes se rapprochent beaucoup des substances animales. Une- 
chaleur douce les dessèche et ne leur fait pas perdre leur arôme : on 
pourroit donc, pour les conserver, employer la dessiccation. Digérées 
dans du vinaigre, elles laissent dégager au moment du mélange une 
quantité d’arome ; dix jours après, la liqueur avoit une odeur et une 
saveur analogues à celles de la salade confite. 
M. Antoine, pharmacien au Yal-de-Grace, que pavois aussi chargé 
de quelques recherches sur les truffes , a trouvé dans le même temps des 
faits semblables ; il a reconnu que l’eau dans laquelle on avoit fait 
bouillir les truffes , fiitrée et évaporée en partie, a présenté un pré¬ 
cipité fort abondant par le tannin ; ce qui démontre l’existence de 
l’albumine dans ces tubercules végétaux. Toutes les truffes qui ont été 
soumises aux divers agens chimiques, éloient de l’espèce ou variété 
noire. Nous ignorons si les autres sortes présenteroient des résultats 
différens ; mais il est à présumer qu’elles doivent contenir à-peu-près 
les mêmes substances. 
Quoique nous soyons loin encore d’être parvenus â n’avoir plus, 
ien à desirer sur cet objet important, nous avons rassemblé toutes les 
connoissances éparses, et nous nous sommes procuré un grand nombre 
de renseignemens pour la rédaction de cet article. 
On a long temps cherché, et c’est encore un secret que peu de tiqua- 
listes possèdent, que la manière de préparer rme liqueur qui art 
