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J’odeur naturelle des truffes. Celle qu’on obtient est généralement 
reconnue pour être non-seulement mauvaise au goût, mais même 
désagréable à l’odorat. Si celle liqueur est passable au moment qu’on 
l a faite, elle change très-promptement, et peu de temps après elle 
ne peut plus occuper un rang que parmi les liqueurs de rebut. 
Dans une suite très-étendue de savantes recherches que M. Giobert 
a faites sur cet objet, et qu’il a bien voulu nous communiquer, il a 
trouvé que la truffe ne sauroit être exposée à une température plus 
élevée que celle de Fatmosphète, sans que son odeur en soit considé¬ 
rablement modifiée,et que ces modifications soient exactement relatives 
aux températures plus ou moins élevées. La chaleur de Feau bouillante 
détériore tellement fodeur de la truffe, qu’on ne peut plus la com¬ 
parer avec celle qui lui est naturelle. Le meilleur moyen de se pro¬ 
curer cette odeur dans une liqueur , consiste à la recevoir à la 
température commune, même très-froide. Cet arôme se présente à 
Félat aériforme, lorsqu’il se dégage de la truffe. En plaçant dans un 
grand flacon des truffes récentes, coupées en tranches fort minces, et 
en y adaptant un gros tube courbé, dont Fextrémité opposée plonge 
dans un autre flacon plein d’eau et entouré de glace pilée, on voit se 
dégager en moins de trois heures un arôme des truffes qui vient se 
combiner à Feau du second flacon. Le dégagement peut s’opérer pen¬ 
dant vingt jours de suite ; mais pour conserver la délicalesse du parfum 
de la truffe y on ne doit pas prolonger l’opération au-delà de trois 
jours. On peut mettre de l’alcool au lieu d’eau dans le second flacon ; 
mais pour que l’odeur des truffes s’y combine, il faut avoir soin de 
le tenir à une basse température : cependant l’alcool 11e conserve pas 
toute la délicatesse du parfum de la truffe aussi bien que Feau. L’au¬ 
teur conseille de ne pas pousser F opération plus loin que trois jours 
avec les mêmes truffes , parce que leur odeur n’est plus aussi suave 
après cette époque. 
Comme il paroit qu’il y a un terme à la saturation de Feau et de 
l’alcool par Farome des truffes , il est évident qu’en saturant les deux 
liquides dont se doit former la liqueur, on lui donne une plus grande 
dose de matière odorante, qu’en saturant seulement Feau ; celle-ci 
devant être mêlée à l’alcool et au sucre, doit éprouver de Faffoiblis- 
seinent : il seroit peut-être possible d’imprégner aussi le sucre de cet 
arôme de la truffé. Au reste, le procédé que nous venons de décrire 
d’après M. Giobert, et dont il paroit que les liquoristes de Turin font 
usage, nous semble un des meilleurs à suivre pour obtenir une li¬ 
queur à l’odeur de truffe ; mais la moindre chaleur est capable de la 
détériorer, c’est pourquoi il est nécessaire de la conserver toujours 
dans un lieu frais. (Farm.) 
TRUFFE D'EAU. On donne vulgairement ce nom à la 
Macke. Voyez ce mot. (B.) 
TRUFFE ROUGE. Dans quelques cantons, on appelle 
communément ainsi la Pomme-de-terre. Voyez ce mot» 
(B.) 
TRUIE, femelle du cochon domestique. Voyez l'article 
du ÇocuoN, (S.) 
