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peut encore la Faire cuire sur le gril après Favoir fait 
tremper dans l’huile,, et la servir avec une sauce grasse ou 
maigre. On la fait aussi souvent entrer dans les pâtés de 
poissons, et c'est peut-être la meilleure manière de l’ap¬ 
prêter pour l’envoyer au loin. (B.) 
TRUITE DES ALPES ou TRUITE NOIRE , Salmo 
Alplnus Linn. Voyez au mot Salmone. (B.) 
TRUITE BRUNE, autre espèce de salmone, que quelques 
auteurs regardent comme une variété de la truite commune . 
Voyez au mot Salmo ne. ( B.) 
TRUITE DE MER. On appelle ainsi une espèce de sal¬ 
mone [salmo gædenii Blocii) qu’on pêche dans la mer Bal¬ 
tique. Voyez au mot Salmone. (B.) 
TRUITE SAUMONÉE , Salmo trutta Linn. Cette es¬ 
pèce se distingue de la truite commune, lorsqu’elle est cuite, 
par sa chair , qui est rougeâtre comme celle du saumon , et 
lorsqu’elle est en vie, par sa tête plus petite, ses mâchoires 
d’égale longueur, son nez et son front noirs, ses joues d’un 
jaune mêlé de violet, son clos et ses flancs noirâtres et cou¬ 
verts de taches noires, son ventre blanc, ses nageoires grises, 
avec des rayons blancs, excepté l’adipeuse et la caudale, qui 
sont noires. 
Ce poisson mérite le nom qu’il porte, car il tient de la 
truite commune et du saumon . Il parvient à la grandeur 
d’-un saumon moyen, c’est-à-dire à trois ou quatre pieds de 
long et à huit à dix livres de poids. 11 habite , comme le 
saumon , une partie de l’année dans les fleuves, et l’autre 
partie dans la mer. II fraie dans l’eau douce au milieu de 
l’hiver. Sa nourriture est la même que celle de la truite 
commune y et il aime, comme elle, une eau vive et courante 
qui ait un fond de sable et de cailloux. Sa chair change 
selon les rivières où on le prend. 
On pêche les truites saumonées au fdet , à la nasse et à la 
ligne de fond , à laquelle on attache un gros ver ou une 
sangsue. Dans les endroits où on en prend une grande 
quantité, et où on ne peut les consommer fraîches, on les 
sale, on les fume et on les marine. En Ecosse, par exemple, 
où elles sont l’objet d’un commerce considérable, voici 
comme on les y prépare i après les avoir vidées et lavées, 
on les met dans le sel pendant quelques heures , puis on les 
fait sécher, on les arrose de beurre ou d’huile d’olive, et 
ou les fait cuire sur le gril ; il ne s’agit plus ensuite que de 
les mettre dans des barils, alternativement sur des lits de 
feuilles de laurier, de romarin, de tranches de citron, de 
