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Engrais des Vaches . 
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Lorsque les vaches ont atteint l’âge où elles cessent de venir en 
chaleur et de donner par conséquent des veaux et du laitage, il faut 
songer à les engraisser pour la boucherie en les laissant quelques 
mois dans de bons prés , ou les nourrissant abondamment à rétable, 
de foin, de paille , de racines potagères cuites , de tourteaux, ou marcs 
de semences huileuses, etc. 
Les Anglais ont imaginé pour déterminer plus promptement l’em¬ 
bonpoint des vaches mises à la réforme, de les châtrer , c’est-à-dire de 
leur enlever les ovaires ; l’engrais, par ce moyen , est plus prompt * 
moins coûteux, et la chair plus fine et plus délicate. Il ne paroi t pas 
que cette méthode ait été encore tenlée parmi nous; elle raériteroit 
bien d’être essayée, car il y a beaucoup de circonstances où les vaches 
ayant quelques défauts, comme d’être hargneuses, peu laitières , sté¬ 
riles ou mauvaises portières, il faut bien s’en défaire ou les engrais¬ 
ser , puisque sans cette précaution on les entretiendroit en pur® 
perte. 
En général, on ne peut pas dire que la viande de vache de même 
âge, engraissée de la même manière que les bœufs , soit, pour la 
qualité, comparable à cette de ces derniers; aussi se vend-elle moins 
cher. Cependant il y a des vaches , sur-tout celles qui viennent de 
Normandie, dont la chair est souvent préférable à celle de certains 
bœufs. 
Ce sont communément les habitans des campagnes et les moins 
riches des villes qui consomment la majeure partie des vaches des¬ 
tinées à la boucherie ; il suffit qu’elles soient en chair. Beaucoup de 
fermiers, à rapproche de la récolte, font tuer la vache dont les pro¬ 
fits ne compensent point les dépenses qu’elle coûte; ils en salent la 
viande, et elle sert pour la nourriture des moissonneurs. 
Engrais des Veaux . 
Parmi les veaux qui doivent aller à la boucherie, les uns, et c’est 
le plus grand nombre , y sont transportés après avoir seulement télé 
leurs mères un mois ou six semaines, quelquefois moins , quand 011 
est pressé de laitage. Ces veaux peuvent être en chair, mais ne sont 
pas gras ; on élève les autres avec un soin tout particulier ; ils sont con¬ 
nus à Paris sous le nom de veaux de Pontoise. 
Dans ce canton , le procédé pour engraisser les veaux mâles ou fe¬ 
melles, l’hiver ou l’été, estfort ancien ; il consiste à les sevrer de mère 
dès leur naissance , et à leur faire boire dans des seaux le lait sortant 
du pis sans le passer, en réglant la quantité sur l’âge et sur leur ap¬ 
pétit. Dans les premiers instans, c’est le lait de leur mère qu’on leur 
donne ; s'il ne suffit pas, on en tire à une autre vache récemment vêlée ; 
dans la suile, on leur administre du lait qui a plus de consistance. Si 
les veaux ne veulent pas boire seuls, on leur passe le doigt dans la 
buiiche, en inclinant le vaisseau rempli de lait ; à la faveur de ce petit 
