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Nous nous sommes arrêtés assez long-temps sur les connoîssanoes- 
praliques qu’il faut réunir dans le traitement des bêtes à cornes; il 
s’agit maintenant de présenter celles qui sont absolument nécessaires 
pour choisir , gouverner les vaches laitières, elles sont la source et le 
fondement de nos fabriques de beurre et de fronfage. 
Des Saches laitières . 
Les veaux femelles prennent à l’âgo de dix mois le nom de génisse ; 
celui de vache , quand elles ont vélé, et de vache laitière 9 lorsque 1 » 
produit du lait devient l’objet principal de leur entretien. 
Dans le nombre des races de vaches , il en est qui, sans exiger 
plus de nourriture, produisent davantage de lait et moins de crème 
et de fromage en proportion, tandis que d’autres offrent précisément 
le contraire . ce qui établit ces dénominations de vaches laitières, 
vaches crémières ou beurrières, et vaches fromagères. La vache flan - 
drine , originaire duDanemarck, est la plus digne de nos soins, et fait 
aujourd’hui une partie de la richesse de la Hollande. 
Ce 11’est pas toujours à la beauté et à la régularité des formes qu’on 
doit s’attacher pour le choix des vaches laitières ; les meilleures sont 
souvent les plus mal tournées et les plus petites; le volume de leurs 
mamelles n’en constitue pas non plus la bonté, car quelquefois les 
pis n’ont une certaine grosseur que parce qu’ils sont charnus; la cou¬ 
leur du poil n’est pas encore le signe auquel on puisse s’en rapporter , 
puisque dans certains cantons les vaches noires ont Ja préférence, 
que dans d’autres ce sont les vaches ) aunes , ailleurs les brunes rayées, 
et que dans les meilleures vacheries , où l’on admet ordinairement les 
différentes nuances, les fermiers en général n’ont point de prédilec¬ 
tion pour telle ou telle couleur exclusivement „ si l’on en excepte 
cependant la couleur blanche, qu’on n’aime nulle part: d’où il est 
naturel de conclure que les indices pris d’après la stature, la grosseur 
des mamelles et la couleur du poil, ne sont fondés absolument que 
sur des préjugés de localités. Il est cependant des qualités qui, dans 
les marchés , donnent aux vaches la réputation de bonnes laitières. 
Ces qualités sont: un beau cou, un petit fanon, la tête un peu, 
alongée, la corne fine et pointue, l’œil vif, un poil fin, les jambes 
courtes et déliées, les côtes élevées et rondes, le corps! gros, les reins 
forts , les hanches carrées et égales , la queue haute et pendante au- 
dessous du jarret ; la mamelle fine, ample, bien faite, peu charnu© 
et pas trop blanche; la peau douce et moelleuse ; les veines bien pro¬ 
noncées aux deux côtés du ventre, et faciles à sentir sous les doigts. 
Tels sont en général les signes auxquels on reconnaît qu’une vache 
sera bonne laitière. 
Le caractère individuel de l’animal influe beaucoup sur la nature 
et la quantité du produit du lait. Telle vache , d’espèce semblable, 
en donne plus que telle autre, et même différé en qualité, quoi¬ 
qu’elle soit nourrie avec les mêmes herbages. 
A beauté égale de taille , les vaches donnent des produits différens. 
En général, il passe pour constant que celles qui ont des formel et 
des couleurs particulières , fournissent plus dç lait cjue d’autres ; aussi 
