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par la chaleur, par les insectes, et que le sommeil donne à ses organes 
pins de moyens pour élaborer le lait. 
L’opération de traire demande donc, nous le répétons, une atten¬ 
tion particulière de la pari de celle qui en est chargée. L’animal étant 
brusqué, devient indocile, revêche et donne moins de lait ; la com¬ 
pression trop forte du pis, est souvent la cause qu’une vache ffnit par 
se dessécher , quelquefois même par être exposée à perdre un ou deux 
mamelons. L’abondance et la qualité du lait dépendent , en un mot, 
autant des soins que nous avons recommandés, que de la douceur de 
caractère de la trayeuse. 
Une fermière instruite de futilité des précautions employées pour la 
traite des vaches , doit se charger de donner à cet égard Jes premières 
leçons à la fille de basse-cour , à laquelle elle confie ce Soin : elle doit 
exiger d’elle, avant de procéder à la traite, de se laver les mains; 
d’éponger le pis et les trayons avec de l’eau froide pour les raffermir, 
et non avec de l’eau chaude comme on l’a recommandé ; d’être surelle 
d’une grande propreté ; de conduire doucement la main depuis le haut 
du pis jusqu’en bas sans interruption ; de tirer alternativement les deux 
mamelons du même côté, et les deux du côté opposé; de changer 
d’inslantà autre, et d’obtenir exactement jusqu’à la dernière goutte de 
lait. 
De la Laiterie. 
C’est ainsi que se nomme l’endroit où se placent les vases destinés â 
recevoir le lait qu’on apporte à mesure qu’on le irait des vaches, et 
dans lequel ce fluide séjourne jusqu’au moment où il s’agit d’en retirer 
le beurre ou le fromage. 
Dans les pays où les produits du lait, sous forme de beurre et d« 
fromage , jouissent d’une certaine réputation, et sont, par conséquent, 
l’objet de fabriques considérables , on ne trouve point de laiterie 
montée en grand; les plus fortes métairies n’ont pas meme de local 
destiné uniquement à serrer le lait ainsi que les ustensiles qui servent 
à en conserver les résultats; on se contente d’un bas d’armoire ou 
d’un coffre nommé huche ; voilà toute la laiterie. 
Celle huche est ordinairement placée dans le lieu où se tient habi¬ 
tuellement la famille, où se fait la cuisine et où l’on couche : ail¬ 
leurs, elle occupe le centre du logement, et sert aux métayers de 
table à manger. Comme ce meuble est mobile, on a coutume de le 
transporter en élé dans l’endroit le plus frais de l'habitation, et dans 
le plus chaud pendant l’hiver. On peut même établir dans son inié— 
rieur une température égale dans tous les temps, au moyen d’un 
réchaud de braise allumée, ou d’un peu de sel marin répandu sur le 
plancher de la huche ou du coffre. 
Dans la fameuse vallée d’A uge, département du Calvados, les grandes 
fermes de 8 à îôooo francs de revenu, ont pour laiterie une salle 
située communément sous un hangar, à proximité du centre du mé¬ 
nage et à l’abri des vents froids: cette pièce est ouverte sur ses quatre 
façades d’une petite porte et de trois croisées d’environ quatre pieds 
et demi. Ces croisées sont closes au moyen de lattes disposées de ma¬ 
nière à intercepter les rayons du soleil, sans nuire au renouvellement 
