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continuel de l’air intérieur. En hiver, ces sortes de Jalousies sont rem* 
placées par un châssis vilré : un fourneau ou des réchauds que Ton 
entretient allumés, et dont le premier but est de maintenir l’air de la 
salle à une température élevée , servent alors à renouveler l’air; ce 
qu’on facilite encore de temps à autre, en ouvrant une des croisées. 
Les murs et le plafond sont recouverts d’une couche de mortier fait 
avec la chaux et le sable ou le ciment; le plafond n’a guère que cinq 
pieds d’élévation, et la grandeur de la salle est toujours calculée sur 
la force de la vacherie . Des rayons supportés par des échelons , et 
disposés tout autour de la salle à des distances convenables, servenl à 
recevoir les vases qui contiennent le lait, la crème, etc. ainsi que les 
pots vides et les ustensiles affectés à ce service. 
Les voyageurs qui savent observer, conviennent que cette partie 
des bâlimens qui constituent la ferme et qui forment les laiteries, est en 
Angleterre une des plus intéressantes, et qu’il s’en faut qu’elle soit 
aussi bien soignée en France. 
Cependant, dès que l’amour de l’économie rurale eut pénétré chez 
cette classe qu’on appeloit aulrefois les grands seigneurs , les gens 
riches, toujours prêts à les imiter , élevèrent à grands frais dans leur 
clos , des fermes qui n'en avoient que l’apparence extérieure. La lai¬ 
terie n’y a pas été oubliée : on s’est plu à y étaler un luxe de vases , 
de bas reliefs et de meubles extrêmement précieux : c’étoit le lieu 
qu’on visitoit par délices, et dans lequel on venoit savourer à longs 
traits la crème et le lait du déjeuner ou de la collation ; mais il man- 
quoit précisément des conditions principales pour remplir efficace¬ 
ment le but qu’on se propose; nous voulons dire la forme, et Im¬ 
position dont rinfluence directe sur le lait et sur ses produits est hors 
de doute. 
La fraîcheur et la propreté du local desliné à cet objet, étant les 
deux grands moyens de conservation du lait, il seroit peut-être utile 
d’en rappeler souvent la nécessité par forme d’adages dans les endroits 
les plus fréquentés de l’habitation, et d’inscrire même ces adages en 
gros caractères sur la porte de chaque laiterie . Le grand point est de 
pouvoir obtenir la totalité de la crème que le lait contient, car le 
beurre est celui des produits qui se vend le plus cher. 
Emplacement de la Laiterie. 
Four rendre une laiterie profitable, il faut, autant qu’on le peut, 
la placer au nord, et la disposer de manière qu’elle soit assez fraîche, 
en été, pour que la totalité de la crème ait le temps de monter à 
la surface du lait avant qu’il s’aigrisse , et suffisamment chaude en 
hiver, pour opérer un semblable effet à-peu-près dans le même inter¬ 
valle de temps. Il sera toujours possible , quelle que soit la demeure 
ordinaire du fermier, de construire une laiterie d'après ces principes. 
Dans beaucoup des cantons, au nord et à l’ouest de la France, les 
laiteries sont des caves voûtées et. fraîches, comme il convient qu’elles 
soient pour y conserver le vin : leur température, dans toutes les sai¬ 
sons , doit être de huit à dix degrés environ du thermomètre deRéau- 
mur. On conçoit que ces souterrains seroient encore plus utiles dans 
les cantons méridionaux de la France. 
