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tescible, et qu’il produit ensuite avec eus des combinaisons salines , 
lesquelles agissent à la manière des poisons. 
Pour remédier à des inconvéniens de cette importance , les chi-» 
mistes étoient parvenus à déterminer l’ancien gouvernement à inter¬ 
dire du commerce du lait l’emploi des vaisseaux de cuivre; mais les 
réglemens faits à ce sujet sont éludés. Dans quelques endroits, l’intérêt 
général réclame pour qiPils soient remis en vigueur : on attend avec 
grande impatience qu’une loi en ordonne l’exécution, et mette fin a 
des abus qui subsistent depuis long-temps. Sans doute aussi que l’Ins¬ 
titut national de France , occupé dans ce moment de diriger l’industrie 
vers les moyens de perfectionner nos poteries communes, viendra à 
bout de substituer au verre tendre et dissoluble qui les recouvre, une 
autre matière qui, n’ayant pas le plomb pour base, n’exposera plus 
à. ces accidens dont les suites sont effrayantes. 
On peut diviser en cinq classes les ustensiles nécessaires à une lcu~° 
terie bien conditionnée, savoir, ceux servant : 
1°. A traire les vaches ; 
< 2 °. A couler, à contenir, et à transporter le lait; 
5°. A battre la crème et à délailer le beurre; 
4°. A saler et à fondre le beurre ; 
5°. A cailler le lait, à chauffer et à cuire les fromages. 
Une description, meme la plus succincte, de tous ces instrument, 
deviendroit ici assez inutile, parce qu’ils varient par leur nature, par 
leur forme et par leur nombre, à raison des habitudes et des res¬ 
sources locales. 
Disons seulement un mot des principaux. 
Des expériences que nous avons faites, mon collègue Deyeux et 
moi, pour savoir jusqu’à quel point la forme et la nature des vases qui 
servent à contenir le lait, pouvoient influer sur la promptitude avec 
laquelle la crème monte à la surface el prend une consistance propre 
à être recueillie en loîalilé, nous ont appris que ceux de ces vases qui 
remplissent le plus complèlement ce double objet, doivent être étroits 
dans leur fond, et très-évasés à leur partie supérieure; il faut qu’ils 
aient environ quinze pouces par le haut, six pouces par le bas, et 
autant de profondeur. Moyennant cette forme et ces proportions, peu 
importe qu’ils soient de faïence, de porcelaine , de bois ou de fer 
blanc, vernissésou non; le lait s’y refroidit promptement; la crème 
s’y rassemble en totalité à la surface, et acquiert la consistance néces¬ 
saire à sa séparation. 
Mais ceux des vases contenant sept à huit pintes, mesure de Paris, 
sont le plus généralement adoptés , parce que, plus petits , ils retarde- 
ïoientîe service de la laiterie; et d une capacité plus grande, ils fati- 
gueroient par leur poids , la personne chargée des opérations qu’on y 
exécute. 
C’est donc un préjugé de croire que les vases de porcelaine, de 
faïence, ou ceux de nos poteries communes vernissées, ne soient 
pas propres à favoriser la séparation de la crème ; ils conviendraient 
même infiniment mieux, à cause de la facilité de leur nettuyement ; 
mais il faut, éviter de se servir de ces derniers, lant que fart n’aura 
pas trouvé une couverture peu soluble, ou dont la solubilité ne com» 
