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snuniquera point au lait un principe qui dénature sa saveur et ses 
propriétés. Jusque-là nous ne saurions trop recommander la préfé¬ 
rence que méritent les terrines non vernissées,, lorsqu’il s’agit de po¬ 
teries communes. 
Ces terrines , dont le nombre est toujours proportionné aux besoins 
du service journalier de la laiterie , doivent toujours être distribuées 
en ordre sur des banquettes de pierre, et non de bois, dans la crainte 
que , recevant quelques gouttes de lait, elles ne pourrissent à la longue 
et ne deviennent le foyer d’une odeur désagréable, qu’il est néces¬ 
saire d’éviter. 
Après les terrines, les ustensiles qui méritent quelques observations 
sont ceux qu’on emploie à batire le beurre; ils doivent être en bois, 
de capacité et de formes différentes ; les plus usités sont : 1°. la baratte , 
vaisseau large par le bas, étroit par le haut, ayant la figure d’un pain 
de sucre, dont on fait sauter la tête ; 2°. la sérenne , ou moulin à beurre, 
employé particulièrement dans les grandes fabriques; il ressemble à 
une futaille. 
Ueur description et leur figure se trouvent dans le Cours complet 
d’Agriculture de Kozier, à l’article Baratte. 
Au milieu de la laiterie doit être placée une table de pierre, s’il est 
possible, avec quelques rigoles qui permettent fiecQuiement de l’eau 
employée à laver et à rafraîchir le local. 
Des soins d’une Laiterie* 
Nous ne saurions trop insister sur la nécessité d’entretenir une 
grande proprélé dans une laiterie ; c’est l’endroit de la ferme qui en 
exige le plus. Une fermière attentive ne doit pas permettre aux filles 
de basse-cour d’y entrer, qu’au préalable elles ne quittent leur chaus¬ 
sure , et ne prennent des sabots de rechange ou des souliers à semelles 
de bois , placés exprès à la porte pour cet usage. 
Quand la laiterie est placée dans un souterrain, et qu’on craint que 
la chaleur n’y pénètre, on ferme les soupiraux avec des bouchons de 
paille pendant la chaleur du jour. En hiver, on empêche par le 
même moyen , le froid d’y avoir accès. 
Tous les ustensiles de la laiterie doivent être passés à l’eau bouillante 
de lessive, ensuite à l’eau fraîche, eî frottés avec une brosse ou d’autres 
inslrumens, de plus séchés au feu ou au soleil, chaque fois qu’on s’en, 
est servi ; parce qu’une molécule de lait ancien qui y adhéreroit, deviens 
droit, en se décomposant, un principe invisible de fermentation , un 
véritable levain, qui pourroit influer désavantageusement sur la qua¬ 
lité du beurre et du fromage. 
Comme tout l’appareil d'une laiterie consiste principalement à em¬ 
pêcher que le lait ne se caille et ne s'aigrisse en été avant qu’on n’en ait 
enlevé la crème , et en hiver , avant quel© froid ne soit si considérable 
que la préparation du beurre ne devienne très-difficile, il faut faire 
en sorte d’y maintenir toujours une température à-peu-près égale,en 
fermant ou en ouvrant toutes les issues , selon la saison ; en éparpil*? 
lant sur le carreau de l’eau fraîche à diverses reprises, ou 1’échauflant 
par un poêle, et non par des terrines de feu qui exposent 4 des in¬ 
cendies. 
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