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On dit communément que les temps orageux diminuent la quantité 
de la crème, et que le contact des éclairs suffit pour opérer sa coa¬ 
gulation ; mais cette assertion n’est pas fondée : une trop vive chaleur 
change bien en un instant la consistance ej la manière d’être du lait; 
alors la crème qui s’y trouve disséminée n’ayant pu se rassembler à 
la surface, une partie reste confondue dans le caillé, auquel elle est 
adhérente : mais la même quanliié s’y trouve toujours ; elle n’est per¬ 
due que pour la fermière, qui , ne cohnoissani pas de moyen pour 
la faire séparer complètement, doit, dans ce cas, obtenir moins de 
beurre. Elle doit donc faire tous ses efforts pour éviter celle perte, 
puisque le beurre est le plus cher des produits du lait. 
De la Crème. 
Au mot Lait , ce fluide a été considéré sous ses différens rapports 
avec le commerce, la médecine et l’économie domestique ; il s’agit 
maintenant des principes qui le constituent, et d’abord de celte ma¬ 
tière épaisse , onctueuse, agréable au goût, quelquefois jaunâtre , mais 
plus souvent d’un blanc mat , connue sous le nom de crème. 
Interposée seulement entre les molécules du lait qu’elle accompagne 
toujours, la crème tend', conformément aux ioix de la pesanteur, à 
se rassembler à la sut face , où elle acquiert , par le repos et à la fa¬ 
veur d’une température moyenne, une consitance assez distincte de 
celle du lait pour pouvoir en être séparée; mais trois conditions sont 
nécessaires pour rendre celle séparation d’une exécution facile. 
La première , que le lait présente une grande surface. 
La seconde , qu’il soit dans un repos parfait. 
La troisième enfin, que le vase qui contient ce fluide soit exposé 
à une température plus froide que chaude. 
Celte température doit être constamment de dix à douze degrés: 
plus élevée, il se développeroit dans le lait un commencement do 
fermentation qui le coaguleroil dans les terrines ; plus basse , au 
contraire, la crème resteroil confondue dans ce fluide , d’où résul¬ 
tent deux inconvéniens ; le premier est que le beurre qui provient de 
la coagulation du lait sous la crème est infiniment moins délicat que 
celui d’une crème extraite de dessus un lait qui n’a pas encore passé 
à l’aigreur ; ce préjudice est tel, qu’un beurre de cette crème se vend 
quelquefois deux à trois sols par livre de moins que celui d’une crème 
extraite de dessus un lait doux et non coagulé. On entend souvent 
les cultivateurs en revenant du marché, dire éntr’eux : Je liai vendu 
mon beurre que tel prix , parce que notre cave à lait a commencé à 
jpuei cette semaine. 
Le second inconvénient ne nous paroîl pas aussi démontré : on 
prétend que le lait ainsi coagulé ne fournit plus une nourriture aussi 
bonne pour engraisser les veaux ; qu’ils sont plus long-temps à ac¬ 
quérir l’embonpoint convenable , que même leur graisse et leur chair 
sont d’une qualité inférieure; mais on sait que tout ce qui éprouve 
un commencement de fermentation est du goût de tous les animaux, 
et q;fils en tirent un bon parti. 
Aussi-tôt que la femme chargée do la laiterie a écrémé toutes les 
