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terrines propres à l’être , celte crème est mise en réserve dans des 
vases cylindriques à étroit orifice ; mais il arrive souvent qu’elle entre 
en fermentation pendant les vives chaleurs, bouillonne, et s’écbap- 
peroit du vase qui la contient, si on ne prenoil très-promptement la 
précaution de la survider dans d’autres vases, et de plonger ceux-ci 
dans l’eau nouvellement tirée du puits; ou bien, ce qui est encore 
mieux, on suspend ces vases dans le puits jusqu’au moment de battre 
le beurre ; par ce moyen on évite la coagulation du lait, et le beurre 
conserve de la solidité et de la finesse. 
Ce n’est absolument que dans la crème que réside le beurre , et 
jusqu’à présent on n’a pu l’obtenir à part qu’en imprimant au fluide 
un mouvement plus ou moins continué , suivant la saison et la na¬ 
ture du lait; mais on peut établir que quelle que soit la forme et la 
capacité du vaisseau employé dans cette opération , il est nécessaire 
que ce vaisseau ne soit rempli qu’à moitié, que la crème enlevée par 
lames puisse retomber vivement, successivement et sans interruption 
jusqu’à ce que la butirisation soit terminée. Les manipulations né¬ 
cessaires pour la compléter se réduisent : 
i°. A écrémer le lait avant que celui-ci ne soit coagulé. 
2 °. À tenir la crème rassemblée des différentes traites dans un vase 
à orifice étroit, pour lui conserver sa douceur jusqu’au moment de 
la battre. 
5°. A déîaiter le beurre aussi parfaitement qu’il est possible. 
Du Beurre . 
On a prétendu que les anciens ignoroient l’art de le préparer, mais 
Pline en dit assez pour prouver que cet art étoii: connu de temps im¬ 
mémorial; car après avoir donné une description exacte de la baratte , 
ce naturaliste ajoute que, pendant l’hiver , il fallait employer le con¬ 
cours de la chaleur pour accélérer la séparation du beurre d’avec la 
crème, et que le beurre du lait de brebis étoii; plus gras que le beurre 
des laits de vache et de chèvre . Les auteurs auruient été plus fondés 
à avancer que l’usage du beurre étoit presque inconnu parmi les lia- 
bitans du Midi, parce que l’huile en t étroit lieu. 
Le lait n’est réellement au maximum de sa bonté querquatre mois 
après le vêlage. On doit donc s’arranger de manière à ce que la plu¬ 
part des vaches mettent bas au commencement du printemps, parce 
qu’alors elles fournissent beaucoup de lait pendant l’été, et que ce 
lait a le temps de se perfectionner insensiblement jusqu’en automne , 
saison que l’on préfère ordinairement, et avec raison, pour faire le 
beurre de provision. 
Il résulte , d’après nos expériences et celles de M. Boyssou, que le 
lait d’une bonne vache ne conlienL le plus ordinairement, dans le 
premier mois de vêlage, que la trente-deuxième partie de beurre , et 
que la quantité de ce produit augmente successivementà mesure qu’on 
s'éloigne de cette époque ; de manière qu’au bout de quatre mois il s’y 
trouve dans les proportions d’un vingt-quatrième; ainsi une pinte de 
lait donne ordinairement environ une once deux gros de beurre. 
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