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Des differentes qualités de Beurre . 
On n’est pas dans l’usage de fabriquer par-tout du beurre de plu- 
sieurs qualités; cependant l’expérience a fait voir que la chose étoit 
possible avec le même lait, eu séparant la crème à mesure qu’elle 
s’élève à la surface. 
Le beurre est naturellement sans couleur ; celui qui provient de 
Ja crème de toutes les espèces de lait usitées , est .constamment blanc , 
excepté le beurre de lait de vache , encore n’est-il jaune que pendant 
l’été. U convient cependant de remarquer que pour être incolore il 
n’en a pas moins de quali té ; aussi beaucoup de cantons ne se servent- 
ils d’aucun moyen pour lui donner, dans la saison où il n'est pas 
communément jaune , celte nuance plus ou moins prononcée. 
Mais ou a attaché l’idée de là perfection du beurre à la couleur 
jaune , et il a bien fallu la lui concilier artificiellement, sur-tout au 
bourre transporté à Paris des cantons voisins, ou à celui qu’on y 
prépare journellement chez les crémiers. 
Dans le pays de Bray , c’est le souci qui sert à colorer la totalité 
du beurre quùm y fabrique en grand. Cette fleur, à mesure qu’on 
la cueille, est entassée dans des pois de grés; d’où il résulte au bout 
de quelques mois une liqueur épaisse foncée que l’on passe à tra¬ 
vers un linge, et que l’on emploie dans une proportion que, par l’usage, 
ou ne tarde pas à apprendre ; celle liqueur est ajoutée ensuite à la crème 
qui, dans la baratte , attend le mouvement de la percussion , et c’est au 
moment où la cohésion du beurre va être rompue que cette matière 
huileuse prend ce qu’il lui faut de principe colorant pour acquérir la 
nuance de jaune dont elle peut se charger à froid, nuance qui plaît à 
celui qui fabrique et vend le beurre, à celui qui l’achète , et plus 
encore à ceux qui le consomment. 
C’est en automne que le lait fournit une plus grande quantité de 
beurre , que ce beurre réunit le plus de qualité , et que le temps qui 
succède à cette saison est extrêmement favorable à sa conservation. 
Dans les temps chauds , le beurre devient mollasse , gras , huileux , 
et se rancit beaucoup plus promptement, foules choses égales d’ailleurs. 
Il n’est pas étonnant d’après cela que le beurre de regain, le beurre 
de second pré , le beurre dautomne , le beurre despergule , ne doivent 
réellement en partie la réputation dont ils jouissent, qu’à la cirscons- 
tance dont nous parlons. 
Le beurre se trouve dans le commerce sous différens étals qui dé¬ 
terminent aussi son uom , son usage et son prix. Quelle que soit la 
source d’où il provient , on l’appelle beurre frais , beurre rance , 
beurre fondu , beurre salé . 
Beurre frais . 
Pour avoir une idée de la manière dont il est possible d’obtenir le 
beurre sur-le-champ, il suffit, en été, de verser le lait non écrémé 
quelques heures après la traite dans des bouteilles, et de le secouer vive¬ 
ment ; les grumeaux qui se forment, jetés sur un lamis, lavés et ras¬ 
semblés, offrent le beurre le plus An et le plus délicat qu’on puisse 
m procurer* 
