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Mais celle manière de battre le beurre sans avoir préalablement 
levé la crème de dessus le lait, quoiqu’assez généralement adoptée 
dans les cantons où l’on fait du beurre de choix, à Rennes , par exem¬ 
ple, et dans les environs, n’est pas, à beaucoup près, très-écono¬ 
mique. l/expérience prouve même que la> crème étendue dans unes 
trop grande quantité de fluide, ne fournit jamais la totalité de son*- 
beurre; qu’il faut nécessairement la mettre à part et lui imprimer im¬ 
médiatement la percussion. Aussi est-ce le procédé le plus générale¬ 
ment usité ; autrement il reste dans le lait une portion de crème qui 
échappe à la butirisation ; d’ailleurs ce goût, fin et délicat n’existe 
déjà plus du jour au lendemain, sur-tout, s’il fait chaud. 
Un des grands moyens de conserver le beurre long-temps-frais ,, 
c’est d’abord de le délailer parfaitement, de le tenir ensuite sous l’eau 
fréquemment renouvelée , et de le soustraire à l’influence de la cha¬ 
leur et de l’air , en l’enveloppant d’un linge mouillé. 
JLe froid est un autre agpnt propre à prolonger la bonne qualité du 
beurre; cependant, comme parmi les corps gras il n’en existe point 
qui perde plus facilement sa saveur agréable, et qui soit plus suscep¬ 
tible de contracter celle des autres.substances au indien desquelles il se 
trouve, il ne faut jamais être indifférent sur le choix des endroits où 
l’on se propose de tenir en réserve la provision du beurre frais ; il 
contracterait à la cave une saveur désagréable. 
Ce n’est qu’en privant le beurre frais de. toute humidité qu’il a re¬ 
tenue dans les différentes loiians, et sur-tout de la matière caséeuse 
avec laquelle cette huile concrète du lait a plus ou moins d’adhé¬ 
rence, qu’on peut le garantir pendant un certain temps de- l’état d'al¬ 
tération sous lequel nous allons le considérer. 
Du Beurre rance . 
On ne sauroit clouter que-la ranci dite-du--beurre-ne soi h due à la?.- 
présence de la matière caséeuse., qu’il retient toujours; ce qui prouve 
combien il est nécessaire de la séparer.exactement par les lotions, ett 
de ne se servir-que de vaisseaux parfaitement nettoyés ;. car il .suffirait- 
qu’ils eussent conservé, dans leurs cavités ou interstices, les moin~« 
dres molécules de crème ancienne, pour transmettre au beurre ce 
goût désagréable qui ressemble à celui des autres huiles préparées > 
par le.filtre végétal. JLe mucilage qui raccompagne toujours-'est d’ail¬ 
leurs comparable,, pour les propriétés.chimiques, à la substance glu— 
tineuse du froment , qui, dans un état humide et chaud, contracte 
bientôt une odeur détestable. 
Souvent le beurre est déjà -rance avant d’être soumis à la baratte , 
parce que, suivant la mauvaise habitude de beaucoup d’habilans da 
la campagne, on.ne le bal que sept à huit jours après la traite. En 
séjournant trop long-temps dans la crème il contracte un goût fort, 
que la percussion , les lavages et les autres opérations subséquentes, 
lie sauroient détruire.en totalité. 
C’est donc un grand inconvénient de ne battre le beurre, dans les - 
fermes, qu’une fois dans l’intervalle de sept à huit jours, quand ont 
veut l’avoir de bonne qualité* Cette méthode a. cependant trouvé de& 
