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partisans : on a avancé que le beurre résultant d’une crème nouvelle 
éfoil moins de garde que relui d’une crème plus ancienne. Il eu est 
sans doute des procédés dans les fabriques de beurre, connue de 
ceriaines pratiques défectueuses. qui, plus simples et plus commodes, 
s uit vantées précisément parce qu’elles servent la paresse et la cupi¬ 
dité de ceux qui les emploient ordinairement. 
Comme c’est la portion de lait disséminée dans le beurre qui cons¬ 
titue son état rance, il faut avoir l'attention , quand il est sorti de la 
ibarall^, de le malaxer, de l'exprimer partie par partie, de le laver 
à plusieurs reprises jusqu’à ce que 1 eau en sorte claire et limpide. 
Un moyen d’adoucir les crèmes qui , par leur trop long séjour à la 
laiterie ont contracté un goût fort, est d’y ajouter au moment du bat¬ 
tage plus ou moins de lait de la traite du jour. Ce procédé, si facile à 
mettre par-tout en pratique , parvient en effet à diminuer la rancidiîé. 
Lorsque c’est le beurre au contraire qui est devenu fort rance , il 
faut porter l’action sur lui, en le faisant fondre à diverses reprises 
à une douce chaleur avec ou sans addition d’eau , et dès qu’on l’a 
malaxé, après le refroidissement. Pour en extraire le peu d’humidité 
qu’il auroil pu retenir , on le remet dans des pots de grès, à l’abri 
du contact de l’air: souvent lorsqu’il est fondu on y ajoute un mor¬ 
ceau de pain grillé , qui agit alors comme le charbon , et atténue 
la rancidiîé. 
Dans l’état le plus rance, le beurre est cependant estimé des va¬ 
chers et des pâtres, qui le consomment pendant leur séjour à la mon¬ 
tagne. Beaucoup d’habitans le préfèrent a tout antre, comme plus 
économique pour l’assaisonnement ; mais cela n’a rien de surpre¬ 
nant. N’avons-nous pas des peuplades entières qui boivent l’huile de 
poisson la plus rance, et eu font même leurs délices? 
Mais le beurre le mieux conditionné, placé dans un lieu frais, à 
î’abri de l’air , de la chaleur et de la lumière, perd insensiblement sa 
douceur naturelle et acquiert une rancidité aussi désagréable au goût 
e! à l’odorat, que préjudiciable à la santé. On ne sauroil donc , malgré 
toutes les précautions , le garder d’une saison à l’autre et le transporter 
au loin en bon étal, si on ne se hâte, dès qu’il est fait, de le fondre 
ou de le saler. 
Du Beurre fondu. 
Il paroît, rarement dans les marchés, et est plus connu dans les cui» 
sines ; ce sont les femmes de ménage qui s’occupent de cette prépa¬ 
ration , au moment où le beurre est moins cher et possède le plus 
de qualité , c’est-à-dire en automne. 
La première attention pour le fondre, c’est que le beurre soit ré¬ 
cent, et que, mis dans un chaudron d’une grandeur proportionnée, 
il soit exposé à un feu clair, égal et modéré ; d’éviter autant qu’il est 
possible le contact de la fumée, qui, en se combinant avec le beurre 
dans l’état fluide et chaud, pourroit lui communiquer une odeur et 
un goût désagréables ; de ne pas le perdre de vue dès qu’il commence 
à fumer, et de l’agiter pour favoriser l’évaporation de l’humidité de 
la matière caséeuse interposée dans le beurre. Bientôt une portion de 
cette matière dont l’adhérence et la solubilité sont détruites ; paroît à 
