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la surface comme une écume ; 011 l’enlève à mesure quelle se forme : 
l’autre, pendant la liquéfaction , se précipite au fond du chaudron , 
s’y attache, et présente cetle substance connue vulgairement sous le 
nom d e graLtin, que les enfans aiment de passion. 
Dès que celle matière est formée, il faut se hâter de diminuer le 
feu , car elle se décomposeroit et communiqueroit au beurre une 
mauvaise qualité ; c’est alors que brille la vigilance active de la mé¬ 
nagère , qui sait parer à temps à cet inconvénient , en s’occupant de 
dresser son beurre à l'instant où elle apperçoit au fond du chaudron 
un cercle brun , lira 11 1 sur le noir. 
Mais la règle la plus ordinaire pour juger que le beurre est parfai¬ 
tement fondu , c'est que la totalité ail une transparence comparable à 
celle de l’huile, et que quand on en jette quelques gouttes sur le feu , 
il s’enflamme sans pétiller. On achève d’écumer le beurre, et on ôte 
le chaudron du feu ; on le laisse reposer un instant*; puis on le verse 
par cuillerées dans des pois bien échaudés et séchés au feu , qu’on re¬ 
couvre après que le beurre est entièrement refroidi. 
Quoique le beurre fondu n’ait point éprouvé de décomposition 
sensible , il ne ressemble plus tout-à-fait cependant au beurre frais: 
sa couleur, sa saveur, sa consistance, sont pour ainsi dire altérées J 
il est devenu transparent, grenu, fade, pâle et analogue à de la 
graisse; le feu lui a bien enlevé ce qui concouroit à le faire promp¬ 
tement rancir ; mais il a agi en même temps sur le principe de la 
sapidité et de la couleur. C’est donc â la séparation de la matière 
caséeuse du beurre frais que sont dûs les changemens qu’il éprouve 
dans l’opération qui le convertit en beurre fondu ; il se garde comme 
le beurré salé, et peut remplacer l’huile dans les salades et dans les 
fritures. 
11 existe encore une autre méthode de prolonger la oonservali ni 
du beurre, qui mérite sans contredit la préférence , parce que , loin 
de changer ses qualités intrinsèques, elle y ajoute encore; c’est celle 
qui a pour objet d’y introduire du sel, dont le prix aujourd’hui n’est 
plus un obstacle à l’adoption de cetle pratique salutaire. 
Beurre sale . 
On observe ordinairement deux saisons pour saler le beurre da 
commerce ; l’une est le printemps, pour la provision de l’été; l’autre 
est l’automne, pour celle de l’hiver. 
Le sel blanc et le sel gris, vieux ou nouveaux, purifiés ou non 
purifiés, secs ou humides, présentent des différences notables dans 
leurs effets, quand il s’agit de saler , soit le beurre, soit les fromages. 
Dans certains pays, le, sel blanc est réputé faire de mauvaises salai¬ 
sons en tout genre, quoique débarrassé de sels marins à base calcair© 
ou magnésienne; ailleurs, c’est le sel gris qui a cette réputation. 
Nous réexaminerons point jusqu’à quel point ces différentes asser¬ 
tions peuvent être fondées ; mais nous croyons que l’emploi de l'un 
ou de l’autre sel, pour la qualité du beurre, n’est pas une chose aussi 
•indifférente qu ou le pense. 
Dans la Bretagne on emploie le sel marin purifié et bkn- 
