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€Ïii par îe procédé usité dans nos cuisines, pour le beurre fin» 
et le gros sel gris, connu sous le nom de sel gueraudin, pour Je 
beurre de provision. On retire ce dernier des marais du pays de 
Gueraude , siiué à l'embouchure droite de la Loire ; il est préparé 
par évaporation au soleil. Les beurrières de Rennes, qui ont la liberté 
du choix, préfèrent ce dernier sel ; il a, selon elles, la propriété de 
mieux saler le beurre, el de lui communiquer un goût analogue 4 
celui de la violette. Sa célébrité éloit telle, qu’on en faisoil de-fré que ns- 
envois à Paris pour cet objet. 
Avant de l’incorporer au beurre, on se borne à îe concasser sans 
le réduire en poudre; mais à l’égard des proportions, il faut l’avouer, 
les beurrières n’ont souvent d’autres règles que ceiies de leur palais , 
pour juger la quantité de sel qu’elles doivent employer ; c’est ordinai¬ 
rement depuis une jusqu’à deux onces par livre de beurre. 
On sale le beurre en étendant ce dernier par couches et le pétris¬ 
sant par portions, jusqu’à ce que le sel soit bien incorporé; on le 
distribue ensuite dans des pots de grès, propres et secs, de différentes 
formes , et contenant quarante à cinquante livres : on foule le beurre 
dans ces pois; on les remplit jusqu’à deux pouces du bord; on le laisse 
reposer ensuite sept à huit jours. Pendant ce temps, le beurre salé se 
détache du pot, se lasse, diminue de volume, et laisse entre lui et le 
pot un intervalle d’environ une ligne , dans lequel l’air pourrait s’in¬ 
troduire et ne manqueroit pas d’altérer le beurre, si on le iaissoit en 
eet état.' 
Pour prévenir cet accident, on fait une saumure assez forte pour 
qu’un œuf puisse y surnager ; cette saumure, tirée au clair et refroidie, 
est insensiblement versée sur le beurre salé, jusqu’à ce qu’il en soit 
recouvert d’un pouce. 
Mais on ne peut pas maintenir pendant le voyage la saumure dans 
les interstices qu’elle occupe ; il faut la remplacer et couvrir le beurre 
d’un pouce de sel : ce moyen réussit, lorsqu’il ne manque de saumure 
que pendant pe de temps. 
Mais il n’en est pas de même des beurres destinés pour la naviga¬ 
tion : on en embarque difficilement une certaine quantité dans des 
pots . à cause de leur fragilité et de ce qu’ils s’arrangent mal dans la 
cale des navires ; de-là est venu l’usage des vases de bois. A la vérité 
ils s’imprégnent facilement d’une humidité qui leur fait bientôt con¬ 
tracter un goût désagréable, la saumure s’échappe à travers les douves, 
©t bientôt le beurre finit par se gâter. Il seroit à desirer qu’on imaginât 
des formes plus commodes pour ces vases, ou qu’on les construisit 
avec un bois qui eût moins d’influence sur le beurre. 
Un autre produit du lait non moins important que le beurre, va 
maintenant nous occuper ; c’est la matière caséeuse qui , dépouillée 
plus ou moins complètement de sa sérosité par des manipulations 
particulières et mêlée avec une certaine quantité de sel, constitue ce 
genre d’aliment, si varié » si usité, connu dans lo commerce sous 
nom générique de fromage. 
Du Fromage é 
Si les anciens, ou du moins les Grecs, ont gardé le plus profond; 
