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silence sur le beurre et sur ses differens usages dans l’économie do¬ 
mestique, leurs écrits font au moins mention de plusieurs espèces 
de fromages, et aulorisent à penser que ce produit du laiI étoit un. 
objet de grande consommation parmi eux; tout atteste même que ce 
sont les Romains qui ont apporté dans les Gaules Fart de les préparer. 
Aujourd’hui, il n’y a pas de canton en France qui n’ait son fromage 
particulier, réunissant un caractère et des formes assez distinctes pour 
faire reconnoître les lieux où on Fa fabriqué et le procédé employé à 
sa préparation. 
Une opinion trop généralement accréditée, est celle qui n’admet 
d’autres différences dans la qualité des fromages que celle qui peut 
dépendre de la nature des herbages. Sans doute la nourriture indue 
d’une manière très-marquée sur le lait et ses divers produits; mais 
on a donné infiniment trop de latitude à celte influence, car l'expé¬ 
rience démontre journellement que dans le même endroit, le vacher 
de telle laiterie fabrique de bons fromages, lorsque tel autre au con¬ 
traire, avec la même qualité de lait , n’en obtient que d’inférieurs. 
C’est dans la crème, comme nous l’avons dit, qu’existe le beurre; 
le mouvement qu’on lui imprime suffit pour Fen séparer; mais les 
fromages existent tout formés dans le lait. U art de les faire demanda 
d’autres soins, d’autres précautions ; il faut consulter l’atmosphère et 
les localités; le concours de la fermentation est nécessaire; aussi, 
quoiqu’on puisse en préparer dans toutes les saisons, choisit-on de 
préférence l’été , parce qu’ai ors les animaux coûtent moins à nourrir, 
qu’ils sont plus abondans en lait, que ce lait se caille plus prompte¬ 
ment et plus complètement , qu’en un mot, les fromages ont le temps 
de se façonner et d'acquérir insensiblement les quali lés qu’on desire 
qu’ils aient dans la saison où ils deviennent d’un usage journalier. 
Mais que cette branche de nos ressources est négligée parmi nous î 
lorsque, sans augmenter le travail et les frais , il serait si facile de 
la mieux soigner et d’èlre dispensé de tirer de l’étranger cetle denrée. 
Accroître le débit, du beurre et des fromages, c’est multiplier le nombre 
des bestiaux, c’est grossir la masse des engrais, avantages précieux 
pour l’agriculture et le commerce. 
Outre le sel employé comme assaisonnement et condiment des fro¬ 
mages , on fail entrer encore dans leur composition différentes sub¬ 
stances qui en font varier infiniment -L’odeur, la saveur et la couleur. 
Dans les Vosges , par exemple, on mêle aux fromages de Gerardmer 
des semences de la famille des ombelliferes ; dans le pays de Dim- 
bourg , on y incorpore le persil , la ciboule et Xestragon hachés ; les 
Italiens so servent du safran pour colorer le fromage de Parmesan , 
et les Anglais, du roucou pour le fromage de Chesler ; d’autres sont 
dans l’usage de pratiquer au milieu une cavité qu’ils remplissent de 
vin de Malaga ou de Canaries: enfin , on fait des fromages à la rose, 
au souci , à Xœillet ; mais ce ne sont là que des accessoires qui ne 
constituent pas essentiellement les fromages. 
On fait encore des fromages avec le lait dont, on a séparé la crème 
pour eu oblenir le beurre; on en fait avec le lait pur, tel qu’il sort 
des mamelles; enfin on en fait, en ajoutant, à ce lait le quart, le liers 
ou la moitié en sus de la crème d’un autre lait» Tous ces fromages 
