5 -yo V A C 
offrent autant de qualités distinctes; mais l’espèce de lait et la manière 
de procéder constituent encore d’autres nuances. Arrêtons-nous 
d’abord aux quatre points principaux qui forment toute la théorie d® 
leur fabrication; ils consistent: 
1°. À faire cailler le lait. 
3°. A séparer le sérum . 
5°. A saler le caillé égoutté. 
4 °. A affiner les fromages. 
De la Trésure. 
ha liqueur contenue dans l’estomac, et l’estomac lui-même de la 
plupart des ruminans ou non ruminans , ont la propriété de faire 
cailler le lait. Cette matière est commnnémenl employée dans les fro¬ 
mageries sons le nom de présure. 
Pour la préparer, on ouvre la caillette , c’est-à-dire le dernier 
estomac des veaux ; on en détache les grumeaux , oh les lave dans 
l’eau fraîche, et on les essuie avec un linge bien propre; on les sale, 
et on remet le tout dans la caillette , qu’on suspend au plancher pôuç 
la faire sécher et s’en servir au besoin. ' 
Quelle que soit la composition de la présure et la forme sous la¬ 
quelle on en fait usage, il est bien important d’en modérer la dose, 
sur-tout en été; sans cette précaution, la pâte de fromage ne réunit 
pas les conditions essentielles. Employée par excès, elle se présente 
en grumeaux désunis, sans consistance, et ne retient pas assez la 
crème, qui se sépare de la sérosité ; en moindre quantité, au contraire, 
le sérum est plus adhérent au caillé et n’est pas suffisamment dépouillé 
de matière caséeuse : une présure à odeur forte produit encore un mau¬ 
vais effet. 
Il faut d’autant plus de présure, que le lait est plus gras, plus 
épais et qu’il fait froid ; car celui auquel on a enlevé la crème pour 
en faire du beurre, est plus facile à coaguler. Au reste, c’est à la 
fermière intelligente à se régler sur ce point d’après son expérience 
particulière, qui seule est capable de la guider et de l’instruire. 
Du Caillé . 
Séparé de sa sérosité spontanément ou artificiellement, le caillé 
offre un aliment très-recherché dans certains pays: les Lapons sur¬ 
tout en mangent en très-grande quantité. Pour l’obtenir, ils ajoutent 
ij.u lait récemment trait du sérum aigri. Quelle que soit la présure 
dont on se sert, il convient de mettre le lait dans un endroit frais 
en été, et de le tenir au contraire chaudement lorsqu’il fait froid, 
afin de faciliter raffermissement du caillé et son entière séparation 
d’avec la sérosité. 
Lorsque c’est la présure sèche qu’on emploie, on la délaie dans un 
peu de lait, et avec une cuiller de bois ou la mêle exactement dans 
toute la niasse du fluide ; après quelques heures et au moyen du repos , 
la coagulation s’opère. 
Dès que le lait est suffisamment pris, on le laisse reposer plus ou 
•paoins de temps, suivant la saison, afin que le sérum dispersé dans 
