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la masse du caillé, se rassemble, et puisse en être séparé en inclinant 
doucement le vase. 
Le caillé débarrassé d’une parlie de sa sérosité, est enlevé avec une 
cuiller de bois percée de trous, et distribué par portions dans des 
éclisses d’osier , à travers lesquelles le petit-lait s’écoule librement, 
en prenant la forme du moule qui le contient : insensiblement le 
caillé se sèche, et acquiert assez de consistance pour se détacher faci¬ 
lement et être renversé sens dessus dessous dans d’autres éclisses égale¬ 
ment percées de trous de toutes parts , 011 il reste encore à-peu-près 
le même espace de temps. De ces éclisses dépendent la forme et le 
volume qu’on veut, donner aux fromages. 
Quand le caillé est suffisamment ressuyé et-qu’il a acquis la consis¬ 
tance d’un fromage en forme, on le sépare de l’écïisse. Pour cet effet, 
on le renverse sur des tablettes ou clayons à jour, couverts de paille; 
011 entoure communément ces clayons d’une toile forte et à tissu 
lâche , non-seulement pour laisser un libre courant h l’air et par con¬ 
séquent à l’évaporation de l’humidité surabondante, mais encore afin 
de le garantir des mouches qui accourent de toutes parts, alléchées 
par l’odeur du gaz vineux qui s’exhale au loin. 
Salure du Caillé. 
Le caillé, préparé comme on vient de le dire, s’altéreroit bientôt 
si on ne sehâloit d’y ajouter un condiment. Celui auquel ou a recours, 
est le muriate de soude ( sel marin) ; mais il faut toujours l’employer 
avec modération, et dans un état sec pour faciliter sa dissolution et sa 
pénétration insensibles dans toutes les parties du caillé. La quantité qu’il 
convient d’en mettre, ne sauroil encore être déterminée que par l’ex¬ 
périence et l’habitude journalière. 
Lorsque le caillé a la consistance requise, on en ratisse la surface 
et on la recouvre avec du sel; le lendemain on retourne le fromage, 
et on procède de la même manière que la veille, afin de saler égale¬ 
ment l’autre surface et les côlés qui 11’avoient pas reçu le sel. Enfin , 
on répète ceile opération, jusqu’à ce que le fromage ait pris la juste 
quantité de sel qui lui convient, ce qu’on reconnoît par la dégusta¬ 
tion, et sur-tout lorsqu’il n’en absorbe plus; alors 011 distribue le 
çaiüé salé sur des espèces de claies ou rayons faits comme une échelle, 
et rangés près des murs de la fromagerie ; on y met de la paille de 
seigle, sur laquelle on arrange les fromages de manière qu’ils ne s@ 
touchent par aucun point. 
Ainsi arrangés , les fromages sont retournés tous les deux jours pen¬ 
dant environ deux mois , de manière que la paille qui éloit inférieure 
la veille, devienne supérieurelelendemain et se sèche à son tour ; alors 
celte opération 11’est plus répétée que tous les huit jours, en observant 
de renouveler la paille et de*laver les claies , dans la crainte qu’elles 
ne communiquent quelque mauvais goût. 
Jffinage des Fromages . 
Pour affiner les fromages, on les porte dans un endroit frais et 
humide, ayant soin de les garantir des souris, des chats , et sur «tout des 
insectes qui y déposent leurs œufs. 
